一刻堂の裏方日記

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2011年 03月 31日

これ何だ?

今日は3月最後の日、年度末でお忙しい方も多いと思います。
そして、明日から4月ですが、寒いですね!桜はホントに咲いているのでしょうか?
早くTシャツ1枚で過ごせる季節になってほしいです。


炭火でお野菜を焼いています。
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焼いたお野菜をカットして。
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一つのお鍋の中に、温かな酸っぱい匂いのお鍋のなかに、お魚の唐揚げ、野菜のから煎り
などなど投入します。
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先程のカラフル野菜もお鍋の中へ。
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出来上がりはコレです!
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答えは『野菜と魚の南蛮漬け』でした。

明日から新年度!気合いと笑顔でね♪♪♪
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by ikkoku-dou | 2011-03-31 05:48
2011年 03月 30日

毎日の新聞、ニュースで日が経つにつれての様々な問題を知って本当に今、日本は大きな壁が
いくつも立ちはだかっているように思えます。
少しでも西日本からこの壁を乗り越えるように、自分たちの出来る事をやらなければと思って
います。

昨日の営業が終わって大将、かるく!?怒っていました!怒ったと言うより、問題定義をしてました。
今も時々感じる事がありますが、何かあると目の前に凄く高い壁があるように思えます。
未熟さ故に乗り越えられるか、不安と恐怖に押しつぶされそうにもなりますが、乗り越える手段
は自分の頭だけで考えてはどうしようもないと感じます。何故なら自分がした経験だけで考えると、
今まで越えて来た壁しか越えれないからです。
壁を知る事、自分を知る事、自分に足りないものを補う努力をする事、情報を得て知恵を出し合
う事。高い壁だな〜と思っていても、案外通り抜けの穴が空いてたりするかも…。
病気になってカゼをひいているのに、胃薬のんでも治らないように、その抱えている壁の本質を
知らない事には対処できないのですから…。
何においてもそうだと思いますが、一つのことをやり尽くす事、何の努力もしないで自分の未熟
を嘆いても仕方ありません。少しかじったぐらいでは何も見えてこない。


あと最近よく思うのが、気合いと笑顔、どちらも人を引きつけるパワーがあると思います。
勿論、上記したことを備えた上でですが…。
なんだか取り留めもない内容になりました。ごめんなさい!
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by ikkoku-dou | 2011-03-30 16:37
2011年 03月 29日

春を感じる

東日本大震災 復興支援酒、おかげ様で完売しました。みなさんのご協力、ありがとうございます。
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桜の咲く時期からゴールデンウィークまでの間に出回る小さなイカ。
春を感じる美味な海の幸といえば、富山湾のホタルイカ。
ホタルイカは小さな体に無数の発光器をもっていて、春の夜に青白い光を放つそうで、その光景は
「富山湾の神秘」と言われているそうです。
その幻想的な風景はまた、富山湾の春の風物詩として親しまれています。
毎年3月から6月上旬にかけて、夜になると産卵のため海岸近くまで大群となって、富山湾に押し寄
せてくるらしく、日本近海で海岸近くまで大群をなして集まるのは富山湾だけだそうです。


ホタルイカは最も小型のイカで、品種は蛍烏賊モドキ科。???モドキ科とはどうゆう事?!
ともかく、みそがいっぱい入った小さなイカです。
『酢みそ』と『炙り焼き』でおだししています。写真は『ホタルイカ酢みそ』です。
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富山湾ではその神秘な光りの深海ファンタジー、ほたるいかの漁が4月から5月まで見れるそうです。
ほたるいか海上観光なるものがあるそうです。見てみたいな〜。
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by ikkoku-dou | 2011-03-29 05:35
2011年 03月 28日

ひとりごと

ふくなが家のワンコのボンです。
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チョッとあたたかくなったり、スゴく寒かったりするので、とりあえず毎日、毛布でぬくぬく生活を送って
います。季節の変わりめと食べ過ぎで、犬はお腹をこわしたりしています。人間も体調管理にじゅうぶん気
を付けて下さい。
昨日、とうちゃんもヘンなものを食べたのか?疲れていたのか、全身カイカイになって病院で、てんてきを
してもらったそうです。食べたらカイカイになるの食べたんじゃないのかな〜?
食いしん坊だから仕方ないね…。
かあちゃんはズボラだから忙しくなるとスグ散歩をさぼってくれて、安心してぬくぬくとベットで眠れます。
毎日かあちゃんが忙しくしてくれるとホントいいんだけど…。
ヒマな時は念入り散歩をするから、それに付合うのが超迷惑!!!
家の外は怖いにんげんがいるから、家の外には断固!出たくないんです…。


犬は今年で2才になります。ボンと呼ばれるようになってスグは、家の中でも怖くて毎日こんな風に、今
寝ているソファーの下の穴で寝ていました。
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今はもう大きくなったから、入りたくてもこの穴には入れません…。
家にとうちゃんが帰って来たり、知らない人が来たら、スゴク怖いのでココからちょこっとのぞきます。
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でも、イヤなのに無理矢理抱っこする人間ばかりなので、コレも超!迷惑!!
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ところで、この人とうちゃん達から的ちゃんなんて呼ばれているらしいのですが、かあちゃんが怒ってい
たんだ。かあちゃんのカメラで勝手に自分の写真を撮るから、それを的ちゃんの嫁にメールで注意したら、
的ちゃん嫁は自分の旦那の寝顔を、かあちゃんに送ってきたんだって!
だから、かあちゃんは必要ない的ちゃんの写真をいっぱい持っているんだって…。
「夫婦ともども的ちゃんちは何考えているんだろうね〜」とボヤいていました。
きっと人間もどうぶつも一緒に生活してたら似たもの同士になるんじゃないのかな〜?と犬は思います。
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by ikkoku-dou | 2011-03-28 03:25
2011年 03月 27日

おだし

金曜日の営業が終わっての土曜日の早朝は毎週、久留米まで野菜の仕入れに行ってます。
大将が帰って来るなり興奮気味に「久留米に行く途中、南区の交差点でトレーラーで新幹線を運ん
でいるのを見た」と。道路で新幹線を見たのでとてもびっくりしたらしく、「でかいし、長いヨ〜」
と当たり前じゃない!と言いたくなるような発言を繰り返していました。
それで撮った写真がコレ!わかりにく〜い!!
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毎日営業していて、お客さんに「美味しかった!」言葉をかけてもらう事が本当にうれしいです。
仕込みから調理と、お客さんをお迎えするのに毎日みんな努力を重ね、日々どうしたら美味しく
食べてもらえるか考えています。
一刻堂でお出ししているお料理は和食中心で、基本は『だし』だと思います。
あまり手を加えず素材のもつポテンシャルを引き出すのも、美味しいだしがあってこそ…。
『だし』をとるにはまず、天然昆布で60度から70度くらいでじっくり昆布だしをとります。
そのあと、かつお出汁にしたり、いりこ出汁にしたり、料理によってだしの取り方も違ってきます。
しかし、基本はこの天然真昆布なんです。
天然の味だからこそ、体の中に染み渡り、体が求めているから美味しく感じるのではないでしょう
か?!この天然真昆布ができるのも、北海道の自然と豊かな海があってこそ…。
そして、私達のまわりの美味しいお肉や、魚、野菜、などやっぱりそれも豊かな自然と人の手が
あってこそ…。豊かな自然も人間が汚さない努力も必要です。
今日も美味しいおだしが出来たのも豊かな自然に感謝です♪
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『石焼あわび雑炊』は昆布とかつおでとったお出汁に、ほんのりあわびの風味と優しいお味に仕上げ
ています。ホっとする味わいです。熱々トロトロのお出汁をフーフーして口に入れると、自然の美味
しさが体に染み込んでくるようです…。
もうすぐ4月だというのに、毎日夜は冷え込んでいます。
寒い夜には熱々!『石焼あわび雑炊』はいかが?
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我が家のボンくん、毎日毛布にぬくぬくお昼寝三昧…。フワフワフカフカ大好きです。
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by ikkoku-dou | 2011-03-27 05:27
2011年 03月 26日

東日本大震災 復興支援酒

東北地方は沢山の日本酒の蔵元さんがあります。今回の地震、大津波で沢山の蔵元さんが
震災に遭われたと聞いています。
地震後まもなくのNHKのニュースでも津波に酒蔵がのみ込まれる映像と、そこの酒蔵の社長さん
が従業員の半数しか連絡とれてなく、避難所を探していらっしゃる姿が映し出されていました。
また、最近では原発による水や野菜の放射能問題、今までの日本では考えもつかない事が次々と
起こっています。特に今は、ほうれん草などの葉もの野菜の風評被害のニュースは心配です。
健康被害はないと政府は発表していますが、市場では売れないので、廃棄処分にされているとか、
それでも生産農家の方は、「今はこんな状況ですが、状況が改善された時に野菜がなくては消費
者は困る。我々はどんな時でも野菜を提供するのが使命です」と発言され、新しい種をまかれ、
次の生産に取り組まれていました。
松山千春さんがラジオで言ってた言葉だそうです。
『知恵がある奴は知恵を出そう。 力がある奴は力を出そう。 金がある奴は金を出そう。
「自分は何にも出せないよ」っていう奴は元気出せ』
日本に沢山の笑顔が戻る日が一日でもはやく来ますように…。信じています。


福岡の熱い酒屋さん、『住吉酒販』さんと『とどろき酒店』さんによる復興応援企画、
「酒は楽しんで飲んでもらうことしか出来ないけど、少しでも被災者の方々の応援が出来ないだろ
うか」と立ち上がられました。
『お客さん』『飲食店』『酒屋』『蔵元』と人と人がお酒で繋がり、そこには強いパワーがある
と…。日本酒の仕入れ金額が今回の地震の被害に遭われた方へ寄付されます。
参加蔵元は、【旭菊】旭菊酒造・【駿】いそのさわ・【三井の寿】井上合名・
      【田中六五】白糸酒造・【花の露】花の露・【独楽蔵】杜の蔵・
      【若竹屋】若竹屋酒造場・【若波】若波酒造・【庭のうぐいす】山口酒造場
      【山の壽】山の壽酒造
昨日から、お店でお出ししています。1杯(100ml)300円です。
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『お酒に出来ることは、楽しく飲んで頂くことだけ。
お客様の一杯を、被災者の方々への義援金とさせて頂きます。』
福岡酒チャリティー、よろしくお願い致します。多くの飲食店でこのラベルのついたお酒を見かけ
ることと思います。1杯ずつお願いします。
なおこの企画は、数本の日本酒が無くなり次第終了いたします。
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by ikkoku-dou | 2011-03-26 08:39
2011年 03月 25日

めひかり

まだまだ心が痛むニュースや気になるニュースが多い中、被災地の子供たちの明るいに励まされ
ています。親を亡くした子供たちが悲しみをこらえて町の復興の手助けしたいと…。
東京に就職が決まっていたげど、「復興の力になりたいから東京には行かず地元で頑張りたい」と
言っていた若者、そんなニュースを見るたび多くの方が勇気づけられていると思います。


昨日、何ヶ月ぶり?に一刻堂のホールで働きました。今みんな、目標をたてて少しずつ頑張ってい
ます。新しい風が吹いている感じです。
最近はじろうちゃんがカウンター中央で刺身や、みんなの指示だしです。
営業前も、営業中の厨房は慌ただしく動いています。
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そしてコチラは教える人と教わる人。
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宮崎県延岡近海の「メヒカリ」、学名は「アオメエソ」というそうです。
眼球が青く光ることから「メヒカリ」となったそうです。盛漁期は7、8月の夏と12、1月の冬です。
サイズは5~15㎝の小さなお魚です。「メヒカリ」を少し前に一刻堂の2階の涼しい場所で干して
ました。
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『めひかりの一夜干し』お酒の肴にサイコーです!
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by ikkoku-dou | 2011-03-25 16:21
2011年 03月 24日

明太子

昨日は肌寒かったですけど、よいお天気!糸島に行って楽しく都市高速にのってドライブを楽しん
でいました。そしたら大将暗い声で「捕まったかも?」私は「?」と思っていたら、パトカーに止
められました!スピード違反です…。都市高速は制限速度60キロです。みなさん気をつけて下さい。
日頃から大将は少々?!飛ばし過ぎなんで、よい薬になったと思います。
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そんなこんなの大将にとってはブルーな始まりの日でしたが、陽気もいいし時間もあって営業前に
ブラブラしていました。なんだかお腹も減ったしな〜と思っていたら、目の前に木箱のような重厚
な建物が!前から行きたいなと思っていたので、早速中へ…。とってもモダンな空間でお昼から贅沢
な気分になりました。このおしぼりも立派です。
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日本初の新しい明太子の食べ方らしく、福岡県初の明太子料理専門店『元祖博多めんたい重』さん
です。めんたい重とてんぷらとお吸い物のセットをオーダーしました。
『元祖博多めんたい重』さんは、朝の10時にオープンして24時までなので、ランチの時間など気に
する事もないし、夕方早くから食事も出来るので、うれしい営業時間です。
天神からすぐ近くで、ここはお昼から優雅な時間が流れていました。
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私のブログも最近このパターン化して、申しわけありませんが…、一刻堂に美味しい明太子、あり
ますヨ。『原口海産物専門店』さんの明太子。
何年か前に買っていた本で、『一流シェフのお取り寄せ』という本があります
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内容は有名なシェフが日頃、お取り寄せしている食べ物や調味料など。
アルポルトのオーナーシェフの片岡さんが「一度食べたら虜になるサラサラ明太子」と紹介されて
います。柳橋連合市場の中にある『原口海産物専門店』さんは片岡シェフのみならず、ちょくちょ
くTVなどでも紹介されています。
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お酒の肴に、白ご飯と一緒に、明太子は福岡っ子が自慢できる福岡の味ですよね♪
『原口海産物専門店』さんの明太子、是非一刻堂で味わって頂きたいですが、お取り寄せされたい
方は『原口海産物専門店』さんのHPをご覧下さい。
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by ikkoku-dou | 2011-03-24 02:49
2011年 03月 23日

お肉の本

昨日の福岡では、桜(ソメイヨシノ)が開花したと発表されてましたが、寒の戻りでしょうか?
寒い一日でした。こんな天候では桜はゆっくり開花していくのではないでしょうか?
満開になるのは4月初め頃でしょう…。

いつもの一刻堂の営業前の仕込みバタバタ風景。
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今日も狭い厨房にいっぱい!いるな〜と眺めてみる。「5人も!」といつもの風景ながら驚いている
と…、おっと!!!もう1人いた!!
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6人もいました!毎日、活きのいいのが揃っております…。


少し前に、食の専門出版社の『柴田書店』からmook本として『プロのための牛肉&豚肉 料理百科』、
大将に読ませようと思い買って来ましたが、面白くて毎日私が読んでいます♪
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牛肉と豚肉の部位ごとに有名店のお料理と、その部位がどこの位置し、フランス語、イタリア語、
中国語ではどのような名称で呼ばれ、肉としてどのような特性かわかりやすく解説してくれてます。
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なかでも特に興味深かったのが、牛肉の味はどうやって決まるのか?牛肉の格付けってどうやって決ま
るの?エサが違うと肉の味も変わるの?などなど、牛肉、豚肉の知識集が盛り沢山です。
有名店のお料理の料理解説で、レシピと作り方まで載っていて、お料理が好きな方だったら、有名店の
お肉料理にチャレンジしたくなると思いますヨ。


知識集の解説の中で、〜肉の持つポテンシャルをぐぐっと引き出すのは『熟成』〜と書いてありました!
一刻堂でも牛肉の『熟成』やってます。只今、ロースの熟成中なので少しお待ち下さい。
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春吉のイグレックの長野シェフも和牛の内もも肉をドライエイジングして、凄く美味しいのが出来た♪
と言われてました。まだ食べに行けてない…。まだあるかな…?
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by ikkoku-dou | 2011-03-23 02:44
2011年 03月 22日

能古うどん

日本列島が深い悲しみにつつまれている中、震災から10日目にして瓦礫の下から救出された
80歳と16歳少年、そして福島第一原発の最悪事態回避…、支援活動、復旧活動されている
みなさんのおかげです。心から感謝します。明るい明日への光が見えて来たように思えました。
こんな大変な時に、こんなゆるいブログを書いていていいのかと自問自答の日々です。
関東では飲食店がもの凄いダメージを受けていると聞きました。飲食店が駄目になれば、その
取引先も駄目になり、周り回って、消費が低迷するという負のスパイラル、経済的な二次被害
になりかねません。そんな状況は絶対に避けたいです。
目の前の仕事をしっかりやり、普通にモノを買い、普通に外食し、普通にサービスにお金を支払
うことが、被災者以外の私達ができる事だと思います。
猪瀬東京都副都知事も買い占めより、外食で消費と呼びかけてられます。
関東のみなさん、飲食店は街の一部分でもあり、文化でもあります。大切な街を守って下さい。



♪つきせぬ波のざわめく声に  今夜は眠れそうにない♪
この歌を知っている方は私と同年代か年上の方だと思います。井上陽水の『能古島の片思い』。
福岡市民の癒しの島、能古の島、博多湾にぽっかり浮かんだ島、姪の浜からわずか10分!で
美しい自然豊かな島に行くことができます。百道浜から見るとすぐ目の前!
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そんな能古の島に『能古島うどん製造所』はあります。
福岡は博多駅前にある承天寺(じょうてんじ)『饂飩・蕎麦発祥の碑』なるものがあり、日本に
おけるうどん・そばの発祥の地ともいわれているそうです。
能古島うどんは『古式切り麦法』という製法でシコシコ、ツヤツヤの真っ白なうどんを作られて
います。その『能古島うどん』は福岡市南区の長丘のお店で買う事が出来ます。この前、仕入れ
のついでに行きましたが、市内にいくつかのお店は飲食店も併設されています。
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一刻堂では『能古島うどん』をあたたかい『肉うどん』にしておだししています。
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こちらは冷たい『能古うどんのぶっかけ』、〆にうれしい一品です。
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♪君が僕の中に居るかぎり 波の音で僕は眠れない 本当なんだ♪
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by ikkoku-dou | 2011-03-22 05:20