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一刻堂の裏方日記

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2011年 05月 21日

熟成肉専門店

東京に行った目的は“食べる”ですが、ランチとディナーの間は時間があります。
ホテルでじっとしていてもお腹が減りません…。一昨日UPしてましたが、パンダを見たり、日本
民藝館へ行ったりしました。日本民藝館を夕方見学終わって、大将が行きたい所がある!!
と言い出し、聞くと場所は田園調布!日本民藝館は目黒区の駒場、ビミュな距離…。
いったん、井の頭戦で渋谷までもどって、東横線で田園調布まで行くのが安く行けるのですが、
時間がかかる…。よし!タクシーだ!と思いタクシーを拾って乗ると、「結構な距離がありますヨ」
と運転手さん…。東京はタクシーの初乗りは700円代だそうで、金額もかかりそう…。
そんなやりとりをしていると、私達が福岡から来たとわかり、運転手さんは長崎県対馬出身の方。
九州の話で盛り上がり、親切に田園調布まで連れて行ってもらいました♪
それに!金額がかかるからと言って途中で、メーターを切ってくれて、大変親切にしてくれました。
優しくしてもらって、本当に温かい気持ちになりました。ありがとうございます!!!

それで、行ったのが…、田園調布の熟成肉専門店『中勢以(なかせい)』さん。
もともと京都・伏見に店を構える熟成肉のお店です。
厳選した但馬牛の30カ月以上飼育された黒毛和牛を丸一頭買い付けて熟成。
但馬牛は神戸ビーフ、松阪牛、近江牛の素牛となっています。また、佐賀牛、前沢牛、飛騨牛と
いうように、但馬牛の血統を入れることで牛の品種改良が行われていることも多いそうです。
熟成が完成したものを店頭のショウケースにモダンに展示されています。
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色々とお話を聞かせて頂きました。牛を一頭捌くときも丁寧にしないと肉にストレスがかかって
味に違いがある事や、部位によっても熟成の期間が違う事。
欧米では、肉に風を当て乾燥させて旨味を凝縮させるドライエイジングがありますが『中勢以』
さんで行われているドライエイジングはそれとは大きく異なるそうで、枝肉のまま1〜3℃、
60〜80%の湿度に保った冷蔵庫につるし、部位によって4週間から8週間熟成されるそうで
す。中勢以さんの品揃えは赤身中心で、枝肉熟成された赤身は、余分な水分を減らし、旨味を
凝縮させ、味に奥行きのある肉味に変化するそうです。

また、本来豚肉は鮮度が命で熟成に不向きなのですが、アグーとバークシャーの掛け合わせが
50:50に限った南の島豚だけは、熟成が可能な唯一の豚として店頭に並んでいます。
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お肉は味見でお店用として大将が購入していたので、自分用のお土産として、牛リエットを買い
ました。牛リエットはDEAN& DELUCAでも販売しているそうです。
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一刻堂で仕入れているお肉もこんな証明書がついてきますが、中勢以さんのお肉にも付いて来ま
した!登録証明書。
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子牛登記には父、母、祖父、祖母、曾祖父、曾祖母まで書かれてあります。
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牛の鼻には人間の指紋と同じように一頭ごとに異なった“しわ”がついいて、この、しわ模様を
版画のようにして紙に写し取り、個体の識別や証明に利用され、血統等の証明とされているそう
です。鼻紋というそうです…。
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一刻堂でもロースを熟成させてます〜。熟成肉の味をご堪能下さいね♪

by ikkoku-dou | 2011-05-21 07:31


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