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一刻堂の裏方日記

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2011年 10月 14日

にく

一刻堂の2階の事務所の冷蔵庫、夏の終わりに新調しました。
大将が欲しくて欲しくて…、何かにつけてソノ冷蔵庫があるとイイな〜と言っていた念願の冷蔵庫。
何が入っているのかな〜?と開けてみると…、肉、肉、肉…。色々な部位のお肉の熟成を実験中。
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熟成には『ドライエイジング』と『ウエットエイジング』があります。
『アンチエイジング』ではありませんヨ。コチラはオカミが最近メッチャ気になる言葉です(笑)。
動物は、死後、筋肉の硬直を起こします。
屠殺直後、死後硬直しているお肉はおいしくないそうです。
死後硬直時の食肉は、筋肉が硬く引っ張り合っている状態です。
時間が経過すると、肉自体の持つ酵素の働きによって、筋肉が柔かくなると同時にタンパク質が分解
されて旨み成分のアミノ酸が増します。
この過程を熟成(エイジング)と言われています。
熟成の程度によっ て肉の旨みが左右されると言っても良いと思います。
魚も死後、硬直し、熟成もします。お刺身は、ぷりぷりしているものの方が美味しいことが多いため、
硬直している、鮮度の良いものが重視されます。
しかし、大将はお魚も種類や大きさの違いで、熟成させた方が美味しいものもあるとよく言っています。


一刻堂の特上ロースは熟成させています。『ウエットエイジング』といって、0~2℃くらいの冷蔵庫で、
真空パックに入れたりして管理することを言います。
一刻堂では保鮮紙を巻いて、毎日管理し余分な水分がなくなったら保鮮紙をはずします。


一刻堂は魚のイメージが強いと思いますが、お肉も力を入れています!
美味しいお肉のためなら努力をおしみません…。
あっ!お肉食べたくなりました〜???
にく_f0232994_562367.jpg


by ikkoku-dou | 2011-10-14 05:07


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