人気ブログランキング |

一刻堂の裏方日記

ikkokudou.exblog.jp
ブログトップ

2010年 08月 30日 ( 1 )


2010年 08月 30日

鱧(ハモ)

そろそろ夏も終わりですか?
昨日、三瀬の山の方へ女子会のドライブしてきました。三瀬の山ではツクツクボウシが鳴いて
いました。ツクツクボウシは一般に晩夏のセミとされているようですが、地方によっては夏の初
めから現れる所もあるそうで、地球温暖化が原因なのでしょうか?
しかしながら、もう8月も残り2日となりました。秋は確実に近づいています。
f0232994_4295358.jpg



鋭い歯を持つ攻撃的なウナギ目・ハモ科に分類される魚の『ハモ(鱧)』。
ハモという和名も、よく咬みつくことから「食む」(はむ)が変化した名前で、取り扱い注意
の危険なお魚くんです。
みなさんもご存知と思いますが、同じ仲間のうなぎ、あなご、の中では一番骨が多い魚です。
そこで、食べるには『骨切り』という下処理が必要です。これは腹側から開いたハモの身に、
皮を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断します。
下手な人がにこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちて
しまうため熟練が必要とされます。
『一寸(約3cm)につき26筋』包丁の刃を入れられるようになれば一人前と言われている
らしいですが、『骨切り』している写真を的ちゃんが撮ってくれてましたが…。
んっ?約3cmに26筋入ってますか?間隔、広くない?!大丈夫?
f0232994_447472.jpg



関西では夏のお魚として有名ですが、これからの季節、脂がのって益々美味しくなります。
ハモの身は白く、ふっくらしていて淡白、深い旨味が上品な味わいです。
一刻堂では、フライと土瓶蒸しに使っています。
f0232994_553675.jpg



こちら秋の味覚、『鱧と松茸の土瓶蒸し』
だし汁に旨味がギュっとつまった、なんとも幸せになる一品です。
だし汁を飲んで、美味しさを味わって、具材を食べて、秋の味覚を堪能して下さい。
f0232994_5184133.jpg



あっ!我が家にも鱧みたいな生物がいました!カミカミ、破壊魔のボンちゃん!
f0232994_5223296.jpg


by ikkoku-dou | 2010-08-30 05:24