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一刻堂の裏方日記

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2010年 09月 08日 ( 1 )


2010年 09月 08日

醸し人九平次

昨日は台風が過ぎ去った後、福岡は雨がジャブジャブ降りました〜。今も降り続いてます…。
ご予約のお客様、ちゃんと来れるか、心配してましたが、ドシャブリの雨の中、ご来店下さい
ました!ありがとうございます!
この雨で少し涼しくなるのでしょうか?期待大です。


最近そーいえば、お魚の写真を撮ってなかった!と思い、ネタケースの中をのぞくと、美味し
そうな『めばる』がいました♪
体の色により「黒めばる」「金めばる」「赤めばる」などと区別されますが、生息する場所で
体の色が違い、浅海のものは黒っぽく、深いところにいくほど赤くなっていくそうです。
今日の『めばる』は糸島産。色が黒いので「黒めばる」かなぁ?
脂がありながら、さっぱりとし淡白な白身魚です。低カロリーで、消化も良いので、お疲れの
方や、ダイエット中の女性にはもってこいです!煮付けでどうぞ〜♪
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おすすめの日本酒として、メニューのトップにのせている愛知県名古屋市の(株)萬乗醸造の
『醸し人 九平次 純米大吟醸 別誂』
大人気蔵の最高峰の純米大吟醸です!兵庫特A地区産の『山田錦』を、35%まで磨き上げた純米
大吟醸です。うっとりしそうなほど上品で、芳醇な香りが心地よく、透明感がありながら
お米の旨みと甘みと酸味がバランス良く口中に上品に広がります。
パリの有名三ツ星シェフにも認められ、日本酒の底知れぬ魅力を伝えた逸品!です。
原料米/兵庫県産山田錦、精米歩合/35%、日本酒度±0、酸度1.6。
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先週、住吉酒販主催、飲食店向けの日本酒セミナー「日本酒もワインも同じ醸造酒」に、
一刻堂からは山ちゃん、文ちゃん、大将、私の4人で参加してきました。
日本酒をよりわかりやすく、より深く楽しむために、麹と原料のお米のお話はとても印象的
でした。
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ワインの原料はぶどう、アルコールを造るには、酵母がブドウ糖を食べ、アルコールをつく
ります。
ワインはぶどうを搾り、ぶどうジュースと酵母が一緒になるだけで発酵がはじまります。
日本酒は、原料はお米、つまりデンプン。デンプンのままでは酵母は食べてくれない、そこで、
麹の力でデンプンをブドウ糖に変え酵母が食べるのです。『麹』とは麹菌というカビを、蒸した
お米に繁殖させたもので、この酵素の力でデンプンをブドウ糖に変えます。

お酒造りをドライブに例えて、どんなに優れたエンジンがあっても、ガソリンがないと車は走り
ません。醸造酒も同じで、酵母(エンジン)があってもブドウ糖(ガソリン)がないと目的地に
は着きません。素敵なドライブをするためにはガソリンが必要、ワインの醸造家さんたちは
ぶどうを一生懸命つくり、日本酒はブドウ糖(ガソリン)をつくるのは麹なので、麹を一生懸命
造られているそうです。そこで、麹の出来具合でドライブに出た最終到着地の出来が違ってくる
そうです。

酒造適合米は80種類ぐらいあるそうで、戦前からの酒造適合米は、『山田錦』と『雄町』
残りの酒造適合米は戦後に人間の力で品種改良されたものばかり。
ナチュラルな原料はポテンシャルも高いとか、それは飲食店で提供している食べ物にも言えると
思いました。
普通の米は90㎝から70㎝、雄町は160㎝、山田錦は130㎝から140㎝!デカイ!!
その大きさを聞いて、それだけで野生の力強さを感じました。
お米の、まだまだ深い話がありますが、すごく長くなったので、あとはお店で…!
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『醸し人 九平次 』 のクヘイジさんは、萬乗醸造の若き経営者で、もの凄いエネルギーと努力で、
パリ三ツ星レストランに認められてた、その人の本人の名前だったとは…!!!
クヘイジさん、ありがとうございました。
そして、田中六五の田中さんと出雲富士の今岡さん達、若き醸造家と、その師匠、東一の勝木さんの
お話まで聞けて、楽しかったです♪
しかし、九平治さんかっこよすぎます!
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by ikkoku-dou | 2010-09-08 06:00