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一刻堂の裏方日記

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2010年 09月 20日

たまご

今日は敬老の日で、3連休最後の日ですね♪
そして、今日から秋彼岸入ですね。今日を含めた7日間が彼岸の期間です。
今週は、週の中日が秋分の日で祭日なので、お休みウィークですね〜。羨ましい限りですが、
今週も頑張って営業してますよ〜。


昨日、載せていた『いくら』をながめていたら、一刻堂の食材に海の生物の卵が沢山ある事に
気がつきました♪
とりあえず、またまた、『いくら』から…。鮭の卵の『いくら』。
赤い色が鮮やかで綺麗です♪赤の色素のアスタサンチンは現在、癌の抑制効果があるとも言わ
れているそうです。そして、ビタミン、ミネラル類も多く含まれ、高タンパク質で消化が良い
ので、成長期の子供やお年寄りにオススメしたいので、敬老の日にご家族でどうぞ!!!
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そして、海の生物の卵と言ったら、博多では『明太子』。
福岡のお土産として、有名な辛子明太子、はスケトウダラの卵巣を唐辛子等を使った調味液で
味付けしたものです。ほかほか白ご飯と一緒に食べたいですよね〜。酒のつまみでも最高です♪
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日本三大珍味のひとつの『うに』も卵です!雲丹で食用となる部分は正確に言えば、生殖腺です。
雲丹はは雌雄異体なので、精巣と卵巣を食べていることになります。卵巣は色が濃く、精巣は
色が薄いそうです。
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そして、こちら高級珍味!『ばちこ(くちこ)』。なまこの卵巣を塩漬けにして干したもので、
1枚の『ばちこ』を作るのに必要ななまこの量は数十キロ(ナマコ50匹ぐらい?)とも言われ、
稀少な珍味とされています。
食い道楽に称賛されている珍味の中の珍味です。炙るとさらにいい香りとなり、凝縮した深い
味わいと香りは、日本酒に大変よくあいます。日本酒を飲むときに少しずつ、ちぎって口に入れ、
チビチビ味わってください。
三味線のバチの形に似ていることからバチコと呼ばれてます。
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まだまだ、海の生物の卵、ありますよ〜。(一刻堂にはないけど)
カズノコ(ニシンの卵巣)
とびこ(トビウオの卵巣をほぐしたもの)
キャビア( チョウザメの卵巣をほぐしたもの)
カラスミ(ボラの卵巣)
内子 (カニの卵巣)
外子(カニの卵)
子持ち昆布(コンブへシシャモに産卵させたもの)
などなど…。どれもお酒のつまみによさそうですね…。
なんだか、今日は水産加工品の宣伝みたいになっちゃいました〜。

by ikkoku-dou | 2010-09-20 06:46
2010年 09月 19日

渡りガニ・いくら

連休中日ですね〜。最近全くと言っていい程、TVを見ていません。
世の中がどうなっているのか、さっぱり…。そんなこっちゃいかん!と思い、新聞を見てみると、
「菅改造内閣支持64%」の文字が新聞にデカデカと…。最初は支持率高いんですね〜。
菅直人首相は鳩山前首相のリリーフとして急遽、登板し、副総理時代から準備していたが、
この3ケ月、強烈なリーダーシップはまだ発揮していない、と新聞に書いてありました。
「有言実行内閣」がどこまでその言葉どおりの行動を示してくれるのか、見守りましょう。


常連のお客さんのYさんより、めずらしい焼酎をいただきました♪
高良酒造さんは、銘酒「田倉」「八幡」は全国区で有名な焼酎を造られています。
蔵の裏山から湧き出る清水を使用し、高良武信杜氏による甕仕込みによる旨い焼酎を造り出し
ている蔵元です。ただ、手造りで製造、加えて大きな蔵元ではないので大量生産ができず、
簡単には手に入る焼酎ではないそうです。
「八幡」の無濾過バージョンで、アルコール度数は35度。人気銘柄のうえ、年一度の限定出荷
のため数も少なくかなり入手困難な焼酎らしいです。すごいっ!!!
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この前、糸島で買って来た『渡り蟹』
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蒸して、ほぐして、お出ししています。カニは美味しいですが、食べるのはちょっと面倒
ですよね。ほぐして出しますので、ガンガン食べれます。
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生きているカニを茹でた事ありますか?ほとんどの方がないと思います、私もありません。
生きたかにをお湯につけると、手足が全部外れてしまうらしいです。
カニは海の中で、外敵に襲われると、手足を外して、胴体だけで逃げるらしいです!
なんという、防衛根性!
だから、お湯につけると、びっくりして、手足を外してしまうのかな????


やっと、でてきました!いくら♪『いくらの醤油漬け』。
鮭の魚卵でお腹の中から出てきた、うすい皮に包まれた状態のものを『すじこ』と呼び、
ひとつひとつが分かれた状態のプチプチしているのを『いくら』といいます。
生物学的に「すじこ」は「鮭の卵巣」ということになります。
『いくら』の語源はウィキペディアによると、ロシア語で「魚卵」「小さくて粒々したもの」
という意味。ロシア語では、キャビアもたらこもすべてイクラらしいです〜。
ちなみに、サケの卵は、ロシアでは「赤いイクラ」(チョールナヤ・イクラー)
一方、「黒いイクラ」(チョールナヤ・イクラー)はキャビアの事らしいです。
8月後半から9月初めにかけて、秋鮭漁が解禁となった頃に市場にお目見えし、産地によって
成熟時期に差異はありますが、平均的に10月くらいになると、卵が成熟してきて、粒がさらに
大きくなり、美味しい『いくら』になります…。
ちょっと早めの『いくら』を食べて、本当に美味しくなる頃と食べ比べしてみては…?
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by ikkoku-dou | 2010-09-19 16:08
2010年 09月 18日

秋刀魚

3連休ですか〜?ですよね!ちょっと羨ましいけど、一刻堂は元気に営業しますよ♪
すっかり涼しくなってきてますが、夏大好き私はしぶとく、半袖とビーチサンダルの毎日です。
天気予報では日本全体、スッキリした秋空におおわれると言ってましたが、行楽にもってこいな
天気ですね♪
そんな空を見上げてみると、これって秋空ですか?
私は秋刀魚雲に見えるのですが、鰯雲ってありますが、秋刀魚雲はあるのですか?
こんな秋空をとりあえず、秋刀魚雲と名付けます!
秋刀魚 _f0232994_7321622.jpg



秋と言えば『秋刀魚』
秋刀魚の刺身、秋刀魚の炙り、秋刀魚の塩焼き。
秋刀魚の塩焼きは内蔵を食べる派ですか?内蔵を残す派ですか?私はほろ苦い、内蔵大好きです。
白ご飯とみそ汁、秋刀魚の塩焼き、晩ご飯の最強トリオです。どうですか?
秋刀魚 _f0232994_7402518.jpg



疲れている時、甘いののを食べると落ち着きますね〜。
この前、Sさんの伊勢のお土産、赤福をいただきました♪あんこのちょうどいい甘さと柔らかい
お餅がなんとも、幸せな食べごたえです。
忙しく毎日仕事に追われているみなさん!たまには休憩して下さい。コーヒーブレイクもいいですが
、ティーブレイクもいいですね〜♪
和菓子と日本茶、こちらも最強コンビです!
秋刀魚 _f0232994_749490.jpg


by ikkoku-dou | 2010-09-18 07:51
2010年 09月 17日

秋ですね〜♪

なんだかすっかり秋ですね〜。半袖がなんだか寒くなってきました…。
昨日は早起きして、仕入れで糸島へ大将と、イグレックの長野さんが行くので、ついて行きました。
秋の空気を沢山吸い込んできましたヨ〜。
糸島野菜達も少しずつ、秋の気配…。
『洋南瓜(左)』と『和南瓜(右)』
『洋南瓜(左)』は外皮がツルッとしていて皮が硬く、切りにくい南瓜ですが、煮物にすると
ホクホク仕上がります。
『和南瓜(右)』外皮がでこぼこしていますが、切りやすく、煮物にするとネットリとした仕上
がりになります。最近、温野菜にも和南瓜を入れたりしてますが、ネットリ甘く美味しいのです。
秋ですね〜♪_f0232994_15425711.jpg




糸島では新米が沢山売られていました。味見させてもらいましたが、甘くて美味しかったです。
糸島の田園風景、稲穂が垂れて刈り入れはもうすぐなのでしょうか?
秋ですね〜♪_f0232994_1552222.jpg



こちら、糸島で買って来た、『渡りガニ』。
柳橋で仕入れているものは、天草産ですが、こちら糸島の漁師さんが穫って来た『渡りガニ』。
一刻堂では渡りガニを塩辛みそにつけて『渡りガニの塩辛』としておだししてますが、
この『渡りガニ』は蒸しても美味しいです。
秋ですね〜♪_f0232994_1614893.jpg



最近、ほとんど一刻堂にいるので、ボンと遊ぶ時間がありません。
一刻堂から帰って来たら、疲れて爆睡で、今もブログを書いて、パソコンに向かっていると、
恨めしそうな顔で、じどっと私をにらんでいます…。ごめんね〜。
秋ですね〜♪_f0232994_166471.jpg


by ikkoku-dou | 2010-09-17 16:07
2010年 09月 16日

ポテトサラダ

昨日はポテトサラダを仕込んでいました♪
60センチぐらいある、大きな鍋に2種類のいもをまぜて…。熱々なのでさましてます。
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具材をいもに投入して、よく混ぜます。
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色々な具材が入ります。何が入っているか…わかりますか?
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マヨネーズ投入!マヨネーズはいたって普通のマヨネーズです。
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よく混ぜて、出来上がり。
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ポテトサラダは自信作なんです。本当に美味しいですヨ。
完成品の写真はありませんので、食べに来て下さいね〜。


また、明日〜。

by ikkoku-dou | 2010-09-16 05:20
2010年 09月 15日

店休日はみんなで…。

民主党代表選で菅首相が再選されましたね。みなさんの感想はいかがですか?
山積する重要課題をどのように取り組まれるか、注目してたいと思います。
また、円高などで景気の先行きが懸念されてますが、円高に苦しむ輸出産業からは迅速な対応を
望んでおられるようですが、何にしろ、一番気になるのが、景気回復です。消費税増税をできる
だけ先送りを望みます。


昨日は一刻堂の店休日でした。
「九州・博多で地元の食を大切に提供するこだわりの飲食店の会、IC∞会」主催の講演会に、
一刻堂のみんなで行って来ました。
店休日はみんなで…。_f0232994_4301015.jpg



(株)HUGE代表取締役、新川義弘氏の講演会『愛される接客』。
新川氏はグローバルダイニング時代に、2002年日米首脳会議にて、米国ブッシュ大統領と
小泉首相を接客した「サービスの神様」と呼ばれています。
そんな新川氏が、理想的なサービスの実現に何が必要なのか、飲食店はもちろん、日頃の
人間関係のもヒントになりそうな、そんな内容でした。
店休日はみんなで…。_f0232994_4402450.jpg

新川義弘氏の著書『愛される接客』は2005年からの日経レストランの連載コラムに掲載
されていたものを編集して、一冊の本として書店に並んでいます。
この本は何ヶ月か前にすでに読んでましたが、沢山の気付きがありました。
理想の現実の難しさ、しかし、挑戦し続ける勇気をいつまでも持っていたい、と思わせて
くれる本でした。


講演会の後、ちょこっと?近くのロイヤルホストでミーティング。
ロイヤスホストの全席は禁煙で、喫煙は別の喫煙所があり、テーブルでは全席喫煙出来なく
なっているんですね。以前は分煙だったような…。
これから先、居酒屋でも喫煙の問題を突きつけられる日が間違いなくやって来そうですよね。
ちょっと、話はそれましたが、ロイホでは遅い昼食を兼ねた、ミーティングでした。最近ミー
ティングをさぼっていたので、ちょうどいい機会でしたが、休日の半分がほとんど、お仕事
モードになってしましました〜。
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店休日はみんなで…。_f0232994_531288.jpg




昨日の最後部分、島根産鳥取育ち文ちゃんと書いてましたが、『鳥取産島根育ち』が正しい
そうです。間違えてゴメンね〜。

by ikkoku-dou | 2010-09-15 05:36
2010年 09月 14日

島根・出雲

今日はセプテンバー・バレンタイン!
ホワイトデーから半年目にあたり、今度は女性から別れ話を持ち出してもよい日と、されている
らしい…。知らなかったです。別れたいあなた、今日はチャンスです…、なんて…。
別れたくないあなたに!今日はコスモスの日でプレゼントにコスモスを添えて交換し、お互いの愛
を確認しあう日らしいです。

今日(9/14)の一刻堂の営業はお休みです。

お昼間、講演会にみんなで行く予定にしてますが、みんな寝坊せず、ちゃんと来れるかな???


最近、ちょっと秋ぽっくなって来ましたか?こちら、秋の贅沢な組み合わせ、『松茸と雲丹』
大将が一緒に焼いてました!味見させてもらったけど、日本酒が飲みたくなる一品でした〜。
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秋の炊込みご飯!『松茸と地鶏の炊込みご飯』人気です!松茸の香りと歯ごたえ、なんとも幸せ
な秋の味覚です♪これから、秋、冬、は美味しい食材がどんどん出て来きます♪
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『神々の国』『神話のふるさと』神秘的でロマンあふれる島根県出雲の日本酒。
富士酒造合資会社の『出雲富士 特別純米 佐香錦』注目の若き杜氏が醸すお酒は、「人と人」
「人と酒」「酒と食」などの縁を大切にされています。さすが、縁結びの神様のお膝元の
蔵元です。出雲産の減農薬減化学肥料栽培米、佐香錦を使用した、出雲の生産者と蔵の夢が
詰まったお酒です。飲み飽き来ない綺麗な酒質に、ついつい杯が進み、出雲のロマンを空想
しそうな、そんな日本酒です。
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そして…、出雲といえば、一刻堂でもよく使ったている『湯町窯』。
『湯町窯』は、島根県 出雲玉湯町、玉造温泉街の程近くにあります。
かつて民藝運動が盛んだった頃この地を訪れた、柳宗悦、河井寛次郎、濱田庄司、バーナード
リーチの強い影響を受け、それによってもたらされた技術や物創りの姿勢は今も代々受け継が
れています。黄色地のもの(ガレナ釉のなんともやさしい卵の様な黄色)、青地もの、スリッ
プウェアや洋風のものが多いです。エッグベーカーが特に有名だと思います。
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島根県のお隣、鳥取県の和ナシの王様といわれる二十世紀梨。。二十世紀梨の生産は島根県が
日本一らしいです。
こちら、文ちゃんのおばあちゃんが作った、二十世紀梨。みずみずしい果汁と甘み、引き締ま
った果実実の食感がとっても美味しい!
幸水・豊水などの『赤梨』とはひと味違う、『青梨』の二十世紀梨、文ちゃんのおばあちゃん
が作るのは今年で最後らしいです。味わっていただきます♪
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島根産鳥取育ち(だったっけ?)の文ちゃんと、じろうちゃんの結婚披露宴の時の一枚♪
私とツーショット♪あれれぇ〜文ちゃんがいっぱい、いる〜!
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by ikkoku-dou | 2010-09-14 08:37
2010年 09月 13日

龍馬

おはようございます。今日から一週間のはじまりです。
日曜日の営業は、私はダメダメちゃんでした〜。ただ、反省…です。
しかしっ!立ち直りも早いので気持ちを切り替えて、新しい一週間にしたいと思います♪


大将のお友達でもあり、お客様のOさんから、すごく沢山のレタスをいただきました♪
その量にビックリ!山ちゃんと一個ずつラップをまいて冷蔵庫に収納!冷蔵庫の中がレタスの山
でした。Oさん!いつも新鮮な信州野菜をありがとうございます♪
そこで、じろうちゃんが考えたのか?昨日の営業前のまかないは『バケットサンド』でした♪
バケットに切れ目を入れてくれてて、バケットの中に自分の好きな具材を入れて、かぶりついて
食べました。もちろんレタスたっぷりで(笑)
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春吉のハレンチシェフの長野さんが「長崎に行って来た!」と長崎帰りに一刻堂に来てくれました。
長崎は龍馬で染まっているらしいです。「毎週、みてるぜよ!」と高知弁をまねされている人も多
いのでは?大将も毎週観てますよ、龍馬伝。
長野さんからこんな本もみせてもらいました。龍馬スペシャル!おそるべし!
本をみせてもらって、断然、長崎に行ってみたくなったぜよ!
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そして、お土産もいただきました!すみませんねぇ!『よりより』と『ぽっぺん』です。
『よりより』は通称で、中国では『麻花兒(マファール)』と呼ばれているようです。
見た目がよりよりなので『よりより』って名前なんですね。そのまんまです。
『ぽっぺん』は昨日の龍馬伝で、お龍さん(真木ようこさん)が吹いていましたね♪
『長崎ビードロ』別名ぽっぺん。『ぽっぺん』とは、薄いガラスの膜が振動した時に出る
「ぽこん、ぺこん」と言う音からそう呼ばれているそうです。ちなみに、ポルトガル語でガラスの
ことをビードロと言うらしいです。自宅で『ぽっぺん』を吹いてたら、ボンが超ビビってました。
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一刻堂にも龍馬に関係あるものありました(笑)
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慶応三年六月九日、龍馬は土佐藩船「夕顔丸」の船上で明治維新政府のあり方について説いた
『船中八策』を提草。
それが名前の由来。龍馬のロマン漂う日本酒は、抜群のキレ味爽やかで、辛口純米酒の代名詞と
なりつつあります。
原料米/山田錦・北錦、精米歩合/55~60%、日本酒度+8、酸度1.4。


そして、長崎産『赤むつ(のどぐろ)』味わってつかぁさい♪
赤い色をしたムツの意味で、「むつ」とは「脂っこい」ことを「むつっこい」と言う事からの名前の
由来なほど、脂がのっていて柔らかく、ジューシーなお魚です。煮ても焼いても蒸しても、美味しい
お魚です。口内が黒い事から、日本海沿岸ではノドクロ(喉黒)と呼ばれています。
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今週は雨が多そうだけど、頑張るぜよ!

by ikkoku-dou | 2010-09-13 08:09
2010年 09月 12日

和牛

お知らせです〜。今度の火曜日の9月14日は一刻堂の営業はお休みです。
突然に決まりました!急にどうしたのでしょうか?


猛暑のせいなのか、『きのこ』までも不作みたいですね…。
秋は食欲をそそる食べ物がどんどん出て来ますが、野菜の不作、さんまの高騰、きのこまでも不作
と聞くと、秋の食べ物だけが楽しみな私は、すごく悲しいです。
気のせいか、今年は秋の食材が出て来るのが遅いような気がします。
天然舞茸、いつ出て来るのかなぁ〜?


一刻堂はお刺身を中心に魚料理が多いので、大将の事を魚好きと思われている方が多いのですが、
もちろん、魚も大好きですが、超!肉好きなんです。
外食する時も、焼き肉屋さんに行く事が多いし、居酒屋やレストランでも、肉をオーダーする方が
多いのです。
そのせいか、どうかはわかりませんが、一刻堂のメニューで和牛の部位別に記載してます。
『らんぷ』『いちぼ』『ロース』『特上ロース』『ヒレ』
お好みのお肉をオーダーして下さいね♪
こちら『ヒレ』。仕込み中、カットしていた大将、的ちゃん、自慢げに「うまそうやろ?」と
言ってましたが、本当にきれいなお肉の塊です。鹿児島産和牛、『ヒレ肉』
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炭火で焼くと、こんな感じです!
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こちら、佐賀県産『ロース』。特上ロースは只今熟成中です。
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飼い主同様、肉好き犬。「肉、よこさんかい!」と訴えるボン…。
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by ikkoku-dou | 2010-09-12 07:12
2010年 09月 11日

宮古島〜池間島〜

9月も2週間目が過ぎようとしてますが、ここ最近、ちょっと涼しくなって来ましたね♪
私と文ちゃんは、夏が大好きなので、寂しい限りですが、仕方ないので、来年の夏を
楽しみに待つ事にします…。

ここ最近、色々な意味で余裕がなく、ブログに載せる写真も撮ってませんでした!
そこで、今日はかなりパソコンの前で「んっ〜ん!」と悩みました。
そこで、夏も、もう終わりで、私としては名残惜しいので、夏休みに宮古島に行った時の
思い出でも…。


宮古島までは、福岡空港から那覇経由、宮古島まで乗り継ぎ時間を入れて、1時間半
ぐらいです。宮古島の空港から約25キロ25分の宮古島の北に浮かぶ周囲12キロの
小さい島、池間島に宿泊しました。
宿泊先は、コテージタイプのホテル、『アイランドテラス・ニーラ』さんでした。
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お部屋からも、テラスからも眺めが最高に気持ちよかったです。
静かで、目の前に広がる海を眺めながら、のんびり出来るヴィラタイプのホテルです。
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特に目の前の海が最高です。朝起きて、温泉に入るかのように、朝から海でシュノーケル
も出来るし、何時間でも泳いでいたい海でした。
沖までずーっと泳いでいくと、ものすごい種類の珊瑚礁が延々と続き、クマノミや色々な
種類の魚などなど…。感動的なんです!
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宮古島(池間島)では1日、八重干瀬(やびじ)で大将は体験ダイビング、私はシュノーケル
をしました。八重干瀬(やびじ、やえびし)は、池間島の北約5~22kmに位置し、
南北約17km、東西約6.5kmにわたって広がる広大なサンゴ礁群です。
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また、来年この海に行けるように、お仕事をしっかり頑張ろう♪

by ikkoku-dou | 2010-09-11 06:50