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一刻堂の裏方日記

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2011年 10月 21日

山本さんのふたり展

一刻堂には沢山の作家さんの器があります。
ありすぎて…、お客さんに器のこと聞かれると「えーっと…」とすぐにお答え出来なくて、
「大将〜この器は…?」なんてことよくあります。
ほとんど、器は大将が選んでいます。
大将が選ぶのを観察していると、ポイントは『一目惚れ』みたいです。
一目惚れしすぎて、ストップ!!!をかけてくなる時もあります。


コチラの作家さんもほとんど…『一目惚れ』デス♪
山本英樹さんの器。長〜い!超ロングなお皿、刺身を盛るとダイナミック!
山本さんのふたり展_f0232994_3421034.jpg



カッコイイし使いやすい器なのか、みんなも好んでよく使っています。
「山本ブラック」とか呼ばれています♪
山本さんのふたり展_f0232994_3463140.jpg



その山本さんは佐賀の有田の少し手前、山内町の、黒髪山の麓に工房があります。
弟さんは『陶仙房』の窯主、山本英樹さん、お兄さんは宝寿窯の窯主、山本文雅さん。
山本兄弟による『ふたり展』です。
山本さんのふたり展_f0232994_415018.jpg



10月24日(月)〜29日(土)まで高宮の『しょうざんどう』さんにて…。
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by ikkoku-dou | 2011-10-21 04:13
2011年 10月 20日

まんまのおきて・おしながき

まんま会&ら・ろしぇるの秋の宴のお料理は写真が多すぎてブログアップはやめとこう…と!
思っていましたが、くいしんぼさんのご要望にお応えして、ご紹介しますね♪
まずは『おしながきのメニュー表』から。
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びっしりと沢山書かれています。コレ見ると食べれるかちょっと不安でしたが…。
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席につくと先付けがテーブルに準備されていました。写真は昨日のを見て下さいね。
その先付けの中から、『せんまいとどんこ椎茸の酢の物』。
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席に座ったら、まんまの名物『トロカツ』が登場!わさびとお塩も添えられています。
お塩は、この前、糸島の『またいちの塩』の一番結晶の『花塩』です♪
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お次ぎは『八寸』。
お皿、左上から『かにの湯葉巻き』、上中央『馬刺にぎり』、右上『〆鯖のなます巻き』
左下『水いか からすみ』、下中央『鰹のたたき』、下右『煮鮑うにのせ』
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椀もの、『栗の香煎くず万十』 上にのってるのが『ゆばこんにゃく』万十の間に『式部草』
万十は『栗あられ 』で揚げて、柚子皮がのっています。
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オードブル『鴨のフォアグラ三種のイマージュ』ブリュレ・薫製・テリーヌ。
ブリュレがめちゃ!印象的でした。
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おさかな料理『あらの三色巻き あら出汁あんかけ』
あらで「海老」「白菜・松茸・菊花」「いんげん・ごぼう・にんじん」で巻いて、
焼いたあらの中骨とかつおだしでとった、だし汁。とろみがついていました。
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最後は『まんま定食』
ごはんは『せりめし』、きのこの『秋のみそ汁』、『蕪の浅漬け』。
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『まんま定食』のメインは『ビュルゴー家の鴨のロティ』山芋、長葱のグリエ、トリュフの香りと共に。
栗もはいっていて、栗と鴨がとっても合ってました。
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デザート『メレンゲの帽子をかぶった和風デザート』
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抹茶アイス、白玉、チョコっと羊羹、オレンジのソースを詰め込んで。
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お腹いっぱい♪♪♪でした〜。

by ikkoku-dou | 2011-10-20 05:35
2011年 10月 19日

まんま会&ら・ろしぇる

ラ・ロシェルの秋の美食会『まんまのおきて』に行ってきました〜。
フレンチレストランなのに…。エントランスにのれん!!!
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6品のった先付けからスタートです。
マットには、お料理名がしっかりとプリントされていて、見ながらペロリ♪
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楽しい演出をされていて、支配人の方が和服姿のちょんまげで最初の挨拶をされたり、
まんまの店主菊池氏、今回参加した弟子達お店、一刻堂の大将が今回の意気込みなど
プロジェクターで映像で紹介されていたり、テーブルの席の名前や、お花、店内の飾
り付けも和風仕様で、本当に楽しませて頂きましたし、大変刺激にもなりました。


フレンチとまんま料理のコラボ、お料理にあった日本酒やワインをいただきながら楽
しくしていた頃は、厨房の中はまさに戦場!?
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スタートは夜の7時からですが、朝の9時集合で準備、仕込み開始!本当にご苦労様です。
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日本酒は、鍋島大吟醸、花の露 生もと純米無濾過生原酒、どちらも和食仕様のフレンチ
によくマッチしていました♪
白ワインは日本のワインで滋賀県湖北地方の石灰質の土壌の、今荘野畑シャルドネ2009。
1988年たらふくまんまがオープンした年のブルゴーニュの赤ワイン!
日本酒、ワイン、どちらもお料理とよく合ってコチラのコラボもバッチリ♪
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まんまの大将、今日のお料理、まんまの弟子達から「何も言わないで!」と先に言われたそ
うで、今日は感想を聞いてません!でも後でこっそりそれぞれ感想をお願いします〜。
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全員で87名のお客様。こんなに多い人数なのにサービスもバッチリ!!!
今回参加のアンカノンの高雄さんは厨房参戦でなくホールでサービス、緊張されてました。
ホールのサービスのスタッフは全員ハッピ姿、カッコイイ♪
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そのハッピの背中には『まんま』のまの文字!まんまの看板の文字と一緒です。
まんま大将・菊池氏が書かれたものだそうです。達筆!
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最後まで楽しく美味しい会でした。まんま料理とフレンチ、見事にコラボしていました。
最後は今回参加したまんまの弟子とラ・ロッシェルのみなさんに見送られて…。
今回参加されたまんまの弟子の皆様、本当にお疲れさまでした。
飯屋くーた・坪久田さん、海の味 有福・中島さん、信・波多江さん、八お野・豊福さん、
もつ焼き 塩田屋・塩山さん、大玖・吉光さん、アンカノン・高雄さん、柳町一刻堂・福永、
そして、各店舗からお手伝いに来られていたり、また今回の準備等お手伝いして下さった
スタッフのみなさん、本当にありがとうございました。
一刻堂からはおさむちゃん、やまちゃん、ゆうちゃん、材料道具の準備から搬入搬出片付
けまで、朝早くから深夜まで、本当に大将達をサポートしてくれて感謝です!
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門のところではあの鉄人料理人、坂井シェフが最後まで見送りされていて、まんま大将と
熱い握手を…。ムッシュは気さくで素敵な方でした。
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今回ご参加下さいましたお客様!ありがとうございます。
今後の参考になると思うので率直な感想を一刻堂の大将までお願いします。

by ikkoku-dou | 2011-10-19 04:36
2011年 10月 18日

今日は…。

今日、10月18日(火)は一刻堂の営業はお休みです。

そして!今日の夜は『ラ・ロシェル福岡』での秋の美食会『まんまのおきて』の日です。
19時スタートですが、準備は朝からで、先程、大将帰宅しましたが、朝早く食材を積ん
だら出発です!!!
今日は…。_f0232994_4461233.jpg


大将はずっと、まんまを卒業した仲間と試行錯誤で色々とやってきました。
今日はどんな料理になってでてくるか、楽しみでもありドキドキします。
90名近いお料理を美味しい状態でサービスすることも、また大変だと思います。
まぁ♪今まで何かと調整が大変だったと思いますが、10年前まで一緒に頑張っていた
仲間と、1日だけどまた一緒に頑張れる喜びの方が大きいかもしれません…。
一刻堂からは、おさむちゃん、やまちゃん、ゆうちゃんが大将のサポートで参加します。

オカミは食べる方で参加します。
どんなだったかはまた明日のブログで…♪

by ikkoku-dou | 2011-10-18 04:58
2011年 10月 17日

天然舞茸

秋ですね〜♪
秋といえば…きのこ!天然舞茸が入っています。もう食べました???
天然舞茸のすき焼き、舞茸の塩焼き、舞茸の天ぷらなどなどございます。
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コチラはきのこ森♪違った!きのこ盛り。しめじ、松茸、舞茸、など…。
松茸もこの季節には1回ぐらいは食べて、秋を満喫した気分になりませんか!?
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我が家のボンくん温め専門。(寒くなってきたので助かります)
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コチラ、ゆずっこ!におい専門。
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by ikkoku-dou | 2011-10-17 02:35
2011年 10月 16日

ふぐ

だいぶ涼しくというか寒く感じる今日この頃、ふぐの美味しい季節です♪
白子はまだか!と言いたいところですが、もう少し、待ちたいと思います。
『ふぐ』といえば、一刻堂で以前一緒に働いていたHくん!今は『飯屋くーた』さんで頑張っていま
すが、なんと!!!昨年(だったけ?)ふぐの調理士免許をとったと、くーたにご飯を食べに行った時
に、思いっきり自慢されちゃいました〜!!!
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オカミは贅沢にも刺身の中で一番好きなのは『ふぐ』かもしれないです。
冬しか食べれないので、食べれる季節がやってくると…、食べなきゃ!と思うからかもしれませんが、
お上品な白身と繊細な味わいに凄くひかれます。
冬は嫌いですが、ふぐが食べれるから少しマシです♪
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コチラは一刻堂のあんどうくん!ゆうちゃんが送ってくれました!
コメントに一刻堂の中で一番毛深いって書いてあったけど…、本当?!
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まだ、他にいるような気がする…。失礼しました〜。

by ikkoku-dou | 2011-10-16 02:28
2011年 10月 15日

なんだかな〜。

なんとな〜く、ネットサーフィンしていると…「今年のクリスマスは3連休」の文字が…。
3連休に驚いたわけではありません!クリスマスの話題が出る季節にビックリ!!!
あぁ〜、今年も残り2ケ月ちょっと…。


日本酒はグランドメニューの他に短い期間で入れ替えています。
今回入れた日本酒は愛媛県の栄光酒造さん『松山三井 純米吟醸 無濾過』。
酒造りに適した愛媛県産の大粒の米「松山三井」。その名前をそのまま冠した純米吟醸酒。
数々のコンテストで受賞歴を持つ「松山三井」だそうです。
『無濾過』ですが、徹底した管理と技術力で、雑味や不純物を最低限におさえられています。
淡麗な味わいの中に、ふくよかな旨みの美味しい日本酒です。
なんだかな〜。_f0232994_4594485.jpg



最近はあんまり一刻堂に行ってないオカミです。
一刻堂の写真を何か送って下さ〜い!とお願いしたところ、心優しいスタッフがすぐに何枚か
写真を送ってくれました。
なんだかな〜。_f0232994_525487.jpg



こんな写真はいりません…。三十も過ぎたオッサン(大変スミマセン)がどうなんでしょうか…。
みんな同じ顔に見えるのですが…。
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写真を送ってくれたのは、いわしたくんでした〜♪ありがとう♪
なんだかな〜。_f0232994_562199.jpg

もっとイイ写真を送ってね♪

by ikkoku-dou | 2011-10-15 05:07
2011年 10月 14日

にく

一刻堂の2階の事務所の冷蔵庫、夏の終わりに新調しました。
大将が欲しくて欲しくて…、何かにつけてソノ冷蔵庫があるとイイな〜と言っていた念願の冷蔵庫。
何が入っているのかな〜?と開けてみると…、肉、肉、肉…。色々な部位のお肉の熟成を実験中。
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熟成には『ドライエイジング』と『ウエットエイジング』があります。
『アンチエイジング』ではありませんヨ。コチラはオカミが最近メッチャ気になる言葉です(笑)。
動物は、死後、筋肉の硬直を起こします。
屠殺直後、死後硬直しているお肉はおいしくないそうです。
死後硬直時の食肉は、筋肉が硬く引っ張り合っている状態です。
時間が経過すると、肉自体の持つ酵素の働きによって、筋肉が柔かくなると同時にタンパク質が分解
されて旨み成分のアミノ酸が増します。
この過程を熟成(エイジング)と言われています。
熟成の程度によっ て肉の旨みが左右されると言っても良いと思います。
魚も死後、硬直し、熟成もします。お刺身は、ぷりぷりしているものの方が美味しいことが多いため、
硬直している、鮮度の良いものが重視されます。
しかし、大将はお魚も種類や大きさの違いで、熟成させた方が美味しいものもあるとよく言っています。


一刻堂の特上ロースは熟成させています。『ウエットエイジング』といって、0~2℃くらいの冷蔵庫で、
真空パックに入れたりして管理することを言います。
一刻堂では保鮮紙を巻いて、毎日管理し余分な水分がなくなったら保鮮紙をはずします。


一刻堂は魚のイメージが強いと思いますが、お肉も力を入れています!
美味しいお肉のためなら努力をおしみません…。
あっ!お肉食べたくなりました〜???
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by ikkoku-dou | 2011-10-14 05:07
2011年 10月 13日

菊姫ひやおろし

スミマセーン!(なんか最近、謝ってばかり…!?)更新遅れました〜。
つい最近、お友達で一刻堂の常連のお客さんOさんに「ブログの更新は毎日ちゃんとせんといかんよ!」
と言われたばかり…。反省してたつもり(?)ですが、睡魔には勝てませんでした…。


昨日、一刻堂に行ってみると…、お休み中いけすの電源が落ちるというトラブルに見舞われ、いけす
の中の『おーちゃん2世』が天国に旅立ってしまいました…。
先月末、脱皮もしてこれからまたスクスク成長!と思っていた矢先の出来事です。
『おーちゃん2世』をくれたハレンチシェフ、ごめんなさ〜い!!!
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今までなかったそうですが、今年から『菊姫 ひやおろし』が登場です。
この時期に調和が取れた味わいになるように調熟させ、ひと夏越して新酒独特の荒さがおさえられ、酸
と旨味のバランスが整た「秋上がり」の酒となっています。
味わいはしっかりとして、山田錦らしい柔らかく上品な旨味をたっぷりで、のみごたえある逸品です♪
あと少量になっています。気になる方はお早めに…。
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by ikkoku-dou | 2011-10-13 13:25
2011年 10月 12日

こきりん

すみません!昨日は一刻堂の営業はお休みでした!
最近ボンやりのおかみはうっかりしてました…。毎週火曜日をお休みさせていただいてます。

久しぶりに?に春吉の麒麟さんうかがいました♪カウンターに座ってビックリ!
オープンして1ヶ月くらいなのに…カウンターにゴゲたあとが…。
まぁ…仕方ないですね…。
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店主曰く、仕事が終わってほとんど毎日来てくれる一刻堂のIくんだそうです。
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お腹の調子がイマいちな私はわがまま言って雑炊をつくってもらいました♪
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ホークスファンの麒麟の大将!
ソフトバンク・ホークス、パ・リーグ制覇おめでとうございます♪
マスコットのきりんちゃんもクライマックスステージ応援してマス。
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おっと!子きりんちゃん!新登場ですね♪
そう言えば、的嫁Yちゃんもそろそろ出産予定♪ビックなBabyが生まれそう♪
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そして、いつもの麒麟と愉快な仲間たち〜。
動物園ではありませんヨ…。
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by ikkoku-dou | 2011-10-12 02:59