一刻堂の裏方日記

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2010年 09月 10日

地酒〜佐賀・長崎〜

昨日のブログに『私の持論ですが、九州男児ってうざくない?!』と書いていたところ、
一刻堂内部から、クレームがきました。「まるで、俺達がうざいみたいじゃないですかっ!」と…。
決して、うざいとは思ってませんヨ〜。(笑)
しかし、昨日の大将と一緒に写っていた本を読んだら、笑えますよ。
県別で九州男児の特性が書かれていました。思わず、「いるよねェ〜」と大きくうなずきたくなる
ような身近な九州男児達…。結構、濃いキャラですよね。


今日紹介する日本酒は、長崎と佐賀のお酒です。
まず、温泉で有名な嬉野町に接する東彼杵郡波佐見町にある、今里酒造さんの『六十餘洲 』。
波佐見の米、水、で醸されてる、長崎というより波佐見の地酒です。
『六十餘洲 純米 山田錦』
穏やかな香りとしっかりした味わいのお酒。お米の旨味を感じさせつつも、スマートなほど、
まとまった「美味しい純米酒」柔らかく品の良い「酸」が料理との素晴らしい相性を生み出します。
原料米/山田錦、精米歩合/65%、日本酒度±0、酸度1.8。
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佐賀の地元で愛され、全国で選ばれる佐賀県嬉野市の五町田酒造の『東一』。
全国の若い蔵元さんから、したわれる勝木製造部長と杜氏が醸す味は、日本酒ファンより熱烈な
支持を受けています。米から育てる酒 “東一" は、全国でトップクラスの銘酒です。
『東一 純米吟醸 49』心地良い華やかな香りと、南国の果実を連想させるような凝縮した柔らかな
甘みのバランスが魅力的です。
原料米/山田錦、精米歩合/49%、日本酒度±0、酸度1.6。
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そんな地酒にはやっぱり、刺身♪
刺身の盛り合わせは一刻堂の一番人気メニューです。
ほとんどのお客さんが、刺身の盛り合わせをオーダーされます。
刺身の盛り合わせは2人前だったら、2カンずつの9品ですが、ちょこちょこ、色々なものが食べたい
から、刺身のボリュームをおさえたいとのご要望にお応えして、少なめに盛り合わせが出来ます。
例えば、9品のところを、6品とか…。『おこぜ刺身』と一緒に刺し盛り少なめとか…。
写真は、少なめ刺し盛り4人前。少なめでも4人前なので、ボリューム大に見えますね〜♪
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こちら、深夜の常連客!たびたび私のブログにも登場しています。オマール海老の『おーちゃん』の
もと所有者。昨夜の一刻堂での発言で、フレンチのシェフからハレンチなシェフに格下げ!!!
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# by ikkoku-dou | 2010-09-10 07:48
2010年 09月 09日

九州男児

今日は重陽の節句。五節句の一つです。奇数は陽の数であり、陽数の極である9が重なることから
『重陽』と呼ばれます。 陽の極が2つ重なることからたいへんめでたい日とされ、邪気を払い長寿
を願って、菊の花をかざったり酒を酌み交わして祝ったりし、菊の節句とも言われています。
では、五節句の「節」というのは、唐時代の中国の暦法で定められた季節の変わり目のことです。

人日の節句;1月7日
【1月だけは1日(元旦)を別格とし、7日の人日(じんじつ)を五節句の中に取り入れています】 
上巳の節句;3月3日
端午の節句;5月5日
七夕の節句;7月7日
重陽の節句;9月9日


最近、ちょっとポカンと心に穴が空くような、虚しい心境になりました。
どうしたら気持ちがたてなおせるのか…?と思ってまいたが、幸せな事に、お店に行けば頑張って
いるスタッフと、楽しそうに食事を楽しむお客様がいらっしゃいました。
そんな風景を見ていると、頑張らないと!と力がまた湧いて来ました…。


そんな頑張っている一刻堂のスタッフは九州男児の集団です。福岡にお店があるから当たり前かな〜?

一所懸命もずくの仕込みをする、鹿児島産九州男児。山ちゃん!
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卵をわりながら、チェックする、大分産九州男児。じろうちゃん!
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肉の事を私にレクチャーする、熊本産九州男児。岩下くん!
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すぐ何かを比べる、筑豊産九州男児。的ちゃん!
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九州男児の本を読む、福岡産九州男児。大将!
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私の持論ですが、九州男児ってうざくない?!
ところで、沖縄も九州男児に入るのですか???ご存知の方、お店までお願いします〜♪


ちなみに、文ちゃん!九州男児でもないし、九州産でもありません。
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# by ikkoku-dou | 2010-09-09 07:02
2010年 09月 08日

醸し人九平次

昨日は台風が過ぎ去った後、福岡は雨がジャブジャブ降りました〜。今も降り続いてます…。
ご予約のお客様、ちゃんと来れるか、心配してましたが、ドシャブリの雨の中、ご来店下さい
ました!ありがとうございます!
この雨で少し涼しくなるのでしょうか?期待大です。


最近そーいえば、お魚の写真を撮ってなかった!と思い、ネタケースの中をのぞくと、美味し
そうな『めばる』がいました♪
体の色により「黒めばる」「金めばる」「赤めばる」などと区別されますが、生息する場所で
体の色が違い、浅海のものは黒っぽく、深いところにいくほど赤くなっていくそうです。
今日の『めばる』は糸島産。色が黒いので「黒めばる」かなぁ?
脂がありながら、さっぱりとし淡白な白身魚です。低カロリーで、消化も良いので、お疲れの
方や、ダイエット中の女性にはもってこいです!煮付けでどうぞ〜♪
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おすすめの日本酒として、メニューのトップにのせている愛知県名古屋市の(株)萬乗醸造の
『醸し人 九平次 純米大吟醸 別誂』
大人気蔵の最高峰の純米大吟醸です!兵庫特A地区産の『山田錦』を、35%まで磨き上げた純米
大吟醸です。うっとりしそうなほど上品で、芳醇な香りが心地よく、透明感がありながら
お米の旨みと甘みと酸味がバランス良く口中に上品に広がります。
パリの有名三ツ星シェフにも認められ、日本酒の底知れぬ魅力を伝えた逸品!です。
原料米/兵庫県産山田錦、精米歩合/35%、日本酒度±0、酸度1.6。
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先週、住吉酒販主催、飲食店向けの日本酒セミナー「日本酒もワインも同じ醸造酒」に、
一刻堂からは山ちゃん、文ちゃん、大将、私の4人で参加してきました。
日本酒をよりわかりやすく、より深く楽しむために、麹と原料のお米のお話はとても印象的
でした。
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ワインの原料はぶどう、アルコールを造るには、酵母がブドウ糖を食べ、アルコールをつく
ります。
ワインはぶどうを搾り、ぶどうジュースと酵母が一緒になるだけで発酵がはじまります。
日本酒は、原料はお米、つまりデンプン。デンプンのままでは酵母は食べてくれない、そこで、
麹の力でデンプンをブドウ糖に変え酵母が食べるのです。『麹』とは麹菌というカビを、蒸した
お米に繁殖させたもので、この酵素の力でデンプンをブドウ糖に変えます。

お酒造りをドライブに例えて、どんなに優れたエンジンがあっても、ガソリンがないと車は走り
ません。醸造酒も同じで、酵母(エンジン)があってもブドウ糖(ガソリン)がないと目的地に
は着きません。素敵なドライブをするためにはガソリンが必要、ワインの醸造家さんたちは
ぶどうを一生懸命つくり、日本酒はブドウ糖(ガソリン)をつくるのは麹なので、麹を一生懸命
造られているそうです。そこで、麹の出来具合でドライブに出た最終到着地の出来が違ってくる
そうです。

酒造適合米は80種類ぐらいあるそうで、戦前からの酒造適合米は、『山田錦』と『雄町』
残りの酒造適合米は戦後に人間の力で品種改良されたものばかり。
ナチュラルな原料はポテンシャルも高いとか、それは飲食店で提供している食べ物にも言えると
思いました。
普通の米は90㎝から70㎝、雄町は160㎝、山田錦は130㎝から140㎝!デカイ!!
その大きさを聞いて、それだけで野生の力強さを感じました。
お米の、まだまだ深い話がありますが、すごく長くなったので、あとはお店で…!
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『醸し人 九平次 』 のクヘイジさんは、萬乗醸造の若き経営者で、もの凄いエネルギーと努力で、
パリ三ツ星レストランに認められてた、その人の本人の名前だったとは…!!!
クヘイジさん、ありがとうございました。
そして、田中六五の田中さんと出雲富士の今岡さん達、若き醸造家と、その師匠、東一の勝木さんの
お話まで聞けて、楽しかったです♪
しかし、九平治さんかっこよすぎます!
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# by ikkoku-dou | 2010-09-08 06:00
2010年 09月 07日

地の酒

昨日は、関東や関西からのビジネスマンの方に何組かご来店されました。
みなさん、昨日は福岡に宿泊して、今日戻られると言われていましたが、台風の影響が心配で
したが、交通機関など欠航はなさそうですね♪よかったです。
「ちゃんと帰られるように、祈っておいてね!」と言われて、ちゃんと祈っていましたよ〜。
3時ぐらいが一番福岡に接近するらしいですが、台風が過ぎ去った後も、気を抜けません。
一刻堂の営業時間は夕方6時からです。ちょうど雨風がまだまだ影響あると思います。
今日、ご来店のお客様、十分気をつけてご来店くださいね。
こんな台風の中、ご来店、ご予約をいただいて、本当にありがとうございます。


日本酒のメニューを入れ替えています。その中に、『地の酒』として、福岡、佐賀、長崎の
日本酒をおいています。
今日はその中で、福岡のお酒を紹介します。
昨日紹介した福岡県糸島市の白糸酒造さんの『田中六五』と、福岡県三井郡の井上 合名会社
の『辛醸 美田・純米山廃仕込み』は、かわらずおいています。

『 美田』は「糸島産山田錦」のみを原料に、蔵付きの自然にある乳酸菌の力で造る 「山廃酒母」
で醸されている日本酒です。
『辛醸 美田・純米山廃仕込み』原料米/糸島産山田錦、精米歩合/70%、日本酒度+14、酸度2.0。
穏やかな香りと、山廃ならではの旨みがしっかりして、すっきりキレのある味わいです。
しっかりとした酸味も加わり、飲み飽きしない辛口のお酒です。
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福岡県筑紫野市の大賀酒造は430年以上の歴史がある、福岡最古の酒蔵です。
『仁四郎 特別純米』、以前はずっとおいていましたが、少しの間お休みでした。
よくお客様に「仁四郎は今おいてないの?」と聞かれて、申し訳なかったのですが、今回に入れ替
えで、復活しました。
原料米/山田錦・夢一献、精米歩合/55%、日本酒度+5。
ふくよかな米の甘味が生きている、しっかりした飲み口爽やかなお酒です。
仁四郎ファンの皆様!お待たせしました〜。
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テーブルのスタンドメニューにおすすめの日本酒として、福岡県久留米市城島町の日本酒、
『花の露・きもと純米生原酒無濾過2010』。原料米/夢一献、精米歩合/60%。
なんとも、素晴らしく個性的な日本酒です。甘酸っぱくて美味しい♪が飲んだ感想です。
清酒のイメージとは少し違った印象を受けますが、ラベルもなんだか従来の日本酒のイメージと
違うし、ワクワクしそうな感じです。
古式醸造法の『きもと仕込み』昔ながらの伝統的な仕込みで作った日本酒なのに、すごく斬新で
、美味しく、びっくりしました!食後のデザート酒としても楽しめると思います。
住吉酒販のタケヤスさんのブログ「酒に笑う人こと」で紹介されてます。詳しくはそちらをどうぞ。
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今日はまじめに、日本酒の紹介でした〜♪

# by ikkoku-dou | 2010-09-07 15:28
2010年 09月 06日

いただきもの

9月になっても、通年の最高気温を更新していますね。
9月は台風シーズン!今年は台風が少ないですが、これから続々来そうで、注意が必要ですね。


この前、糸島の白糸酒造の田中さん、ご家族ご一同様に来店くださいました。
白糸酒造は福岡県の西の端、糸島の山手の方、今宿バイパス有料道路の前原インターチェンジ
から5分ほどの所にあります。
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糸島は全国有数の山田錦の産地で、その山田錦の田んぼに囲まれた蔵です。
その白糸酒造さんの八代目蔵元、克典さんが初めて醸した日本酒、『田中六五』。
一刻堂でも人気です。食事と共に寄り添う、ふくよかなお米の旨味を感じる、純米酒です。
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白糸酒造さんで作られている『酒蔵あんぱん』をいただきました。
お豆が入ったパンや、白あん、栗あん、色々なあんぱんでした。フワフワ柔らかで、
美味しいあんぱんでした。ありがとうございました♪
一番上の写真を撮った時は、土日祝日でなかったので、あんぱんが買えませんでしたが、
今度、大将にお願いして、土日祝日にあんぱん買いに行こうっと!!
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お客様のSさんにいただいた、『東京ラスク』、めちゃくちゃ美味しいです♪
東京の友達からお土産でもらったりしていましたが、時々、福岡三越でも買えるみたいですね。
バターの芳醇な香りとサクサク感がたまりません。甘いもの好きは、何枚でも食べちゃいそうな
あとひく美味しさです。
また、色々な種類があるから、どれを選ぶか悩みますよね〜。
美味しいものを、本当にありがとうございます♪
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ラスクつながりで、この前宮古島に行った時に買った、『雪塩ラスク』、ほんのり感じる雪塩
風味の、カステラをそのままラスクになった感じで、食べごたえ十分!
甘さと塩味のやわらかいラスクです。
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イグレックのオーナーシェフの長野さんから以前いただいた、オマール海老。
8月1日のブログで書いていましたが、おぼえていらっしゃいますか?
二匹いただいて、一匹は食べて、残りの一匹は一刻堂のいけすのペットとして悠々自適の生活を
送っています。、オマール海老の『おーちゃん』、なかなかの贅沢者で、食事は平目刺身を好み、
たこ刺やいか刺は、とりあえずもらうが、おーちゃんのテリトリー外の場所で、「ぺっ」と吐き
出すそうです。
贅沢者のおーちゃん!長生きしてね♪あんまり、いけす中の仲間を食べちゃだめですよ〜。
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我が家のわがまま犬。
マザコン息子のぼんちゃん!今日も元気に散歩へ行きました!イヤイヤですが…。
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# by ikkoku-dou | 2010-09-06 06:06