一刻堂の裏方日記

さば

すっかり涼しくなりました。お彼岸が過ぎ、秋に突入ですね♪
早朝、一刻堂からの帰宅途中、お月さんを見れました〜。
『イチローの10年連続200本安打』、本当にすごい!!!長く続けていける事の難しさ、誰にでも
出来るとこではありません。そして、ソフトバンクホークスもいい感じ♪ですね♪



色々な意味で秋っぽくなってきました。この季節で美味しいものは!『さば』
「秋サバと秋茄子は　嫁に食わすな」と言う言葉がありますが、要は美味しいから人に食べさせ
たくないというのが、本音でしょうか?!
五島産のさばをごま醤油であえた、『ごまさば』福岡の名物料理です。ゴマサバという種類の
魚ではなく、お料理です。わさびをといて、そのまま食べてもいいし、お酒の肴にもぴったり!
白ご飯のおかずにも美味しい、福岡の家庭料理です。



そして、こちらは五島産『さばの刺身』ツヤツヤで旨味たっぷりですヨ♪



あと、大分県豊後水道の佐賀関で水揚げされる『関さば』もありますよ〜。
瀬戸内海と太平洋の境界に位置した、大分県豊後水道。潮流が速いため、この海域で生育する
さばは肥育がよく、身が締まっています。さばのブランドですね♪
『関さば』の写真は残念ながらありません…。
「的ちゃん、さばの写真撮りたいから、さばの刺身、つくって〜。さばは五島でも関さばでも
どっちでもいいよ〜」とお願いしたところ、『五島産さばの刺身』がでてきました。
どっちも美味しいけど、的ちゃんのケチ!

芋の名月

昨日の中秋の名月、残念でした〜。雨で見れませんでしたね…。
深夜は、ものすごい雨で、営業が終わって帰る時も降り続いてましたが、今日は天気よさそう♪
昨日は本当に冷たい雨で、これから寒くなっていく予感…。
半袖、ビーチサンダルも終わりかな?（昨日、滑ってこけました…）

今日はお彼岸、秋分の日ですね♪ご先祖様へ報恩感謝を心の中でしながら、今日もはりきって
一刻堂は営業します!

ところで、昨日の『十五夜』は、中秋の名月を鑑賞する他、これから始まる収穫期を前にして、
収穫を感謝する初穂祭としての意味あいがあったそうで、9月頃に収穫される『芋』をお供え
することから『芋の名月』とも呼ばれているそうです。全く知りませんでしたが…!
なので、ちょっと一刻堂で『芋』を物色してみました〜。
今日の仕込みで準備中の、2種類のポテト♪『ポテトサラダ』のいも達です!



そして、こちらの『いも』の左側、赤い皮のジャガイモ、なんとか馬鈴薯…。名前を忘れました!
『松茸コロッケ』に使っています。
右側は、種子島の『安納芋』（今はどこでも作っていて、種子島産ではありません）。
高水分で、焼くとまるでクリームのように ネットリとした食感で、ゆっくりと時間をかけて加熱
すると、より甘くて美味しくなります。



なんとか馬鈴薯…（スミマセン!適当で）を使った、前にも紹介しましたが、『松茸コロッケ』。
松茸も美味しいですが、ポテトの部分も負けず劣らず、すごく美味しいのです♪
是非、この秋の間に食べてほしいです!



こちら、営業が終わって、厨房の中の片付けを終え、売上や明日の仕入れ、仕込み、などなど
会議中!必要な話し合いは手短に終え、いつも延々と雑談が続きます…。
結構、しょうもない話で盛り上がっている、単純な男達…。あら失礼!



今夜は、満月見れるかもです。夜は雲がなくなります様に…!
満月の翌日の『月』は十六夜（いざよい/ためらうの意）と呼ばれます。月の出のは毎日遅れるので、
遅く現れる月がためらっているように見える事から、名付けられたのでしょうか?
欠けてゆく月にもロマンがありますね〜。
それでは、祝日の夜をお楽しみ下さい…♪

ふぐ

昨日、何年かぶりに寝坊しました!大将からの電話で起きました!
「あんた!もしかして、まだ寝とうと?」と聞かれ、私は???。
寝坊のおかげで睡眠時間バッチリで、元気百倍でした♪


今夜は満月。『中秋の名月』です。
旧暦の8月15日を『十五夜』『中秋の名月』といい、『中秋の名月』とは“秋の真ん中に出る満月”
の意味で、旧暦では1月～3月を春、4月～6月を夏、7月～9月を秋、10月～12月を冬としていた
ことから、8月は秋のちょうど真中であり、8月15日の夜に出る満月ということで、そう呼ばれよ
うになったそうです。
しかし、今日の天気は、曇りのち雨。天気は崩れそうですね…。満月は雲の中かもです…。


暦のうえではすっかり秋。そして、もうすぐ冬。『冬の白身の王様』、『トラフグ』の登場です。
もちもちシコシコ、上品な味わいです。個人的にはフグ皮が大好きです。プリプリで、コラーゲン
のかたまりがお肌に良さそう♪
まだまだ、ふぐを楽しむには暑いですが、すぐに寒くなって、ふぐの美味しい季節に突入です。
楽しみ〜♪ふぐ刺、ふぐ鍋、ふぐの白子、焼きふぐ、トラフグから揚げ♪
こちら、ふぐ刺です!うすくて、お皿が透けて見えます〜♪



そして、トラフグから揚げ♪こちらもコラーケンたっぷり!プリプリです!
香ばしさと、プリプリ感が、お酒がいっそう進みます…。
まだまだ、はやい、天然ものの『トラフグ』ですが、今はまだ値段も安いので、食べるなら
今!ですよ。シーズン中は市場では値段が上がるそうです。大将の一押し!『トラフグ』です。




やっぱり『トラフグ』には日本酒ですか?
山口県周東町の旭酒造さんの獺祭　純米大吟醸　三割九分（39%）
人気な日本酒です。華やかな香りと、爽やかなのどごし、文句なく旨い酒と評す声も多いです。


祝日前の夜は、満月を眺めながら、美味しいお酒と、肴で、秋の夜長を楽しんで下さいね〜♪
満月、見れるかな〜?見れます様に…♪

いつもの風景

一刻堂の営業が終わって、車に乗ったて、エンジンをつけるとカーナビがたちあがり、
「おはようございます。今日はファッションショーの日です。」と言ってました。
1927（昭和2）年、銀座の三越呉服店で日本初のファッションショーが開かれたらしいです。


敬老の日はどんな風にお過ごしでしたか?
一刻堂はあんまり予約も入ってなかったので、の〜んびりかな?と思っていましたが、
営業がはじまってすぐ、電話がどんどん鳴って、あっと言う間に満席になりました〜。
ありがとうございます。沢山のお客さんにご来店いただきまして、感謝!です。


今日のまかないは、皿うどん!野菜たっぷりでボリューム満点!
営業前のご飯は気分的にゆっくり食べれないので、麺だとツルツル食べやすい〜♪



「おにぎりの具は、梅とはわさび、どっちがいい?」と的ちゃんに聞かれ、返事に迷って
いたら、小さなおにぎりが2つ…。すみませんねぇ〜。お手間をかけさせて…。
麺とおにぎり2つでお腹がいっぱい♪でした。



いつもの一刻堂のまかない風景でした♪
しかし…最近、麺類ばかり食べています。営業が終わっての食事はほとんど毎日麺です。
今日も荒江の庄屋うどんでした…。


あっ…。こちらも深夜の一刻堂のカウンターの定番風景…。シェフ!お家で寝れば?

たまご

今日は敬老の日で、3連休最後の日ですね♪
そして、今日から秋彼岸入ですね。今日を含めた7日間が彼岸の期間です。
今週は、週の中日が秋分の日で祭日なので、お休みウィークですね〜。羨ましい限りですが、
今週も頑張って営業してますよ〜。


昨日、載せていた『いくら』をながめていたら、一刻堂の食材に海の生物の卵が沢山ある事に
気がつきました♪
とりあえず、またまた、『いくら』から…。鮭の卵の『いくら』。
赤い色が鮮やかで綺麗です♪赤の色素のアスタサンチンは現在、癌の抑制効果があるとも言わ
れているそうです。そして、ビタミン、ミネラル類も多く含まれ、高タンパク質で消化が良い
ので、成長期の子供やお年寄りにオススメしたいので、敬老の日にご家族でどうぞ!!!



そして、海の生物の卵と言ったら、博多では『明太子』。
福岡のお土産として、有名な辛子明太子、はスケトウダラの卵巣を唐辛子等を使った調味液で
味付けしたものです。ほかほか白ご飯と一緒に食べたいですよね〜。酒のつまみでも最高です♪



日本三大珍味のひとつの『うに』も卵です!雲丹で食用となる部分は正確に言えば、生殖腺です。
雲丹はは雌雄異体なので、精巣と卵巣を食べていることになります。卵巣は色が濃く、精巣は
色が薄いそうです。




そして、こちら高級珍味!『ばちこ（くちこ）』。なまこの卵巣を塩漬けにして干したもので、
1枚の『ばちこ』を作るのに必要ななまこの量は数十キロ（ナマコ50匹ぐらい?）とも言われ、
稀少な珍味とされています。
食い道楽に称賛されている珍味の中の珍味です。炙るとさらにいい香りとなり、凝縮した深い
味わいと香りは、日本酒に大変よくあいます。日本酒を飲むときに少しずつ、ちぎって口に入れ、
チビチビ味わってください。
三味線のバチの形に似ていることからバチコと呼ばれてます。



まだまだ、海の生物の卵、ありますよ〜。（一刻堂にはないけど）
カズノコ（ニシンの卵巣）
とびこ（トビウオの卵巣をほぐしたもの）
キャビア（ チョウザメの卵巣をほぐしたもの）
カラスミ（ボラの卵巣）
内子 （カニの卵巣）
外子（カニの卵）
子持ち昆布（コンブへシシャモに産卵させたもの）
などなど…。どれもお酒のつまみによさそうですね…。
なんだか、今日は水産加工品の宣伝みたいになっちゃいました〜。