一刻堂の裏方日記

夏の予感?!

先週末から『あげまき貝』入荷してます!
『あげまき貝』の旬は６月から８月で、まだまだ、はしりですが、プリプリしてます。
有明海産です。揚巻（あげまき）とは、古代の小児用の髪型のことで、２本に枝分かれ
した水管がそれを連想させることからこの名がついたと本に書いてありました。


砂を掃除して、醤油で焼くと、メチャクチャ香ばしいです。
パクリと一口で完食でしたが、いつまでも磯の風味と醤油の香ばしさが残り、食欲をそそります。
動脈効果予防と肝機能の強化に効能があるそうで、亜鉛やタウリン、ビタミンB12など豊富で
元気な人はもっと元気に、元気でない人は、元気を取り戻せる?かもです。


このところ、毎日ネタケースに出勤してる『赤ムツ』くん。
旬は秋から冬ですが、まだまだ、頑張ってます!
おすすめは煮付けです。柔らかい白身とジューシーな脂が、甘辛い煮付けとベストマッチ!!


只今、色々、勉強中…。
頭に詰め込んだ後は、石垣の本でリラックス〜。


あと、１ケ月だってみんな知ってるかな…?!

筋肉痛の原因

一刻堂の仕込みの中には、過酷な作業もあります。
そこまで!?やるかっ!と思う仕込みのご紹介です。

3人の真ん中のお兄さん、岩下君が何やら白いものを持っています。


あまりに激しく振っているので、白い棒状にしか見えませんが…。
ペットボトルに入れた生クリームを激しく振っている所です。
いつもは５００mlのペットボトルですが、なぜ?そんな挑戦を?と問いかけたくなる
ような…。今回1Lのペットボトル振っています!
直線的に振る事により、小さな脂肪の球をぶつけあい、大きな塊をつくるイメージで
激しく振るのです…。


１０分以上振り続けて…、ハイ出来上がり!!バターです
このバター、口当たりがかるく、素材の味を引き立てます!
ど根性のバターですが、味は柔らかなんですよ!!


北海道産地直送センターの池田さんは、すすめ上手なお姉さんで、ついつい大将は
電話ですすめられて、今まで色々な野菜を買っています。当たりもハズレもあるようです。
インカの目覚め、山わさび（ホースラディシュ）などなど…。今回は…。さすが、北海道!
グリーンアスパラです。アスパラ５０本到着です。


炭で焼いてます。炭はかなりの熱で、これからの厨房は灼熱地獄と化します。


れいのものを添えて、出来上がりです。
アスパラガスはボケ防止と疲労回復、滋養強壮に効果があると言われています。


北海道のアスパラも美味しいけど、福岡や佐賀のアスパラも美味しいんですよ、大将!

４月６日は勉強会でした。

昨日の営業終わったのが3時で、片付けなどで帰ったのが4時、多分みんなも寝たのが
6時から7時の間だと思いますが、今日は朝11時からミーティングでした。眠いよっ!
ちょっと遅れた、寝坊助さんもいましたが、みんな揃ってのミーティングは11月
以来でした。その時は、月に一度はやろう!と言ってたような…??久しぶりの
ミーティングでしたが、ほとんど、大将の説教に聞こえたのは私だけでしょうか!?

今日のミーティングで話題の『毛ガニ』
『毛ガニ』の旬は海域より異なりますが、北海道の『毛ガニ』の旬は4月です。
流氷に閉ざされていた海が開けて、漁が始まる4月頃が一番美味しい季節です。


午後から、住吉酒販さんのご協力のもと日本酒の勉強会でした。
住吉酒販のタケヤスさんの講義を聞き、その後、日本酒と料理の相性体験です。
日本酒の銘柄ごとの、ファーストイメージ、一刻堂でだしている料理との相性、
お燗にした時の印象など、色々勉強になりました!
みんなも、それぞれの印象や感想があり、また興味深い意見などで有意義な
勉強会となりました。
しかし、一度ではなかなか日本酒の奥深さが理解できません。
これから少しづつ理解を深めたいと思います。
住吉酒販の皆様、本当にありがとうございました!!


夜はタケヤスさんと大将と3人で、高砂の『練』さんで復習会?でした。
1つ1つのお料理と日本酒をあわせてもらい、至福のひとときでした。
店主の北島さんと住吉酒販のタケヤスさんは、日本酒への情熱と愛情が
いっぱいな方々です。
美味しいお料理とお酒に夢中で、カメラを持ってたのにもかかわらず、
写真を撮るのを忘れていました〜。

今日４月６日は一刻堂はお休みです

今日はミーティングと日本酒の勉強会のため、お店の営業をお休みします。

色々とみんなで話し合う事がありそうな、昨日の営業内容でした。
自分も含めて、サービス業として、スキルを上げる努力をどんどんして欲しいです。

【今月の日本酒】
福井県の黒龍酒造の吟醸　黒龍　いっちょうらい
「いっちょらい」とは福井の方言で「一張羅」のこと。洗練された香りと澱みのない
味わいです。



【定番の日本酒】に新たに仲間入りした、
愛知県の萬乗醸造の純米吟醸　醸し人九平次（かもしびとくへいじ）
山田錦を使用して、５０％まで磨き上げた純米吟醸です。米の旨味を存分に感じさる
まろやかな甘さがありバランスのとれた旨口のお酒です。
上の方のラベルにEAU DU DESIRとありますが、日本語で希望の水という意味だそうです。

岩手県の川村酒造の特別純米　美山錦　酉与右衛門（よえもん）
川村酒造の自家田で栽培された美山錦で醸された日本酒です。酸が効き、揚げ物や
濃い味の料理と相性抜群!!酸が辛さを引き立てていて、芯の太い辛さが感じられます。



我が家のボン君、俺様的に強気なところもあるくせに、基本、甘えん坊です。
ものすごい、恐がりで、家に来て2〜3ケ月はいつも隅っこに隠れてました。
いまでも、何かあると机の下に隠れちゃいます…。
写真は生後、4ケ月。

食い道楽

今日は旅の思い出です。
昨年、11月に1泊で兵庫県の城の崎温泉のおとなり、竹野にある『竹濤』
に松葉ガニを大将の提案で食べに行きました。
「本場で一度、松葉ガニが食べたい」と大将は冬になったら毎年言ってました。
松葉ガニを食べるためだけに、新幹線と電車を乗り継ぎ、5時間かけて行きました。
美味しいものが食べたいと言う大将の執念?!にはびっくりさせられます…。
お供の私は、かなり疲れます。

竹濤さんは浜と海の間のぎりぎりの所に建物があります。驚きのロケーションです。


宿泊費はほとんど、カニの代金です。
電話で大将が予約する時に「大きいカニの方を2つ」と言っているのを、小耳にはさみましたが
反論出来ず、現地到着時にカニとご対面!
「こんなに大きいの1匹食べれるかちょっと、不安…」


お部屋はレトロちっくで海の波の音だけ聞こえてきます。窓の外はもちろん!海!
その日の宿泊客は私達だけで、静かです。


静かな夕暮れです。


宿の女将さんが色々な話をしてくれながら、食事はスタートします。
最初は、しゃぶしゃぶ。


次は焼きガニ、練炭火鉢でカニを焼いてくれます。


結局、完食です!松葉ガニ1匹完食しました。最後は美味しいカニの出汁の雑炊!
幸せのひとときです!!
食べるのに夢中であまり、写真を撮ってませんでした!
しかし、こんなに沢山食べれるとは、自分の胃袋が恐ろしくなります…。


朝の海です。写真の中央の米粒ぐらいの大きさに何か写っているのわかりますか?
手漕ぎのボートで何か、アワビかサザエの漁をされているそうです。


懐かしい感じの竹野駅。志賀直哉の『城の崎にて』の城の崎温泉のおとなりの駅
観光、遊びなどいっさいありません。カニを食べに来ただけですからっ!


余談ですが、大将はカニアレルギーがでた事があるんです。
何年か前の冬、お店で毛ガニをあつかった後に、体中、発熱、嘔吐、、じんましんと
大変だったのです。病院で検査してもらったら、カニアレルギーの数値が高かったらしいです。
しかし、ずっと今も変わらず、一刻堂のネタケースにはカニさんがいます〜。
『竹濤』にカニを食べに行った時も大丈夫でした〜。