一刻堂の裏方日記

のどぐろ

昨日に引き続き、今日も一刻堂が仕入れしている柳橋連合市場の魚屋さんの紹介です。
一刻堂のホームページの『一刻堂のこだわり』のページでもお馴染みの、『古賀鮮魚店』さん。
熱き信頼の『古賀鮮魚店』さんには、いつも、大変お世話になっていて、スタッフの発注忘れや、
急な予約のお客様などの時にでも、敏速に対応して頂いたり、色々な事を教えて頂いてます。
九州をはじめ、全国の新鮮な魚介類が店頭にならんでいます。



あさりも美味しい季節ですね。あさりの酒蒸し、バター焼き、やってますヨ!

何年か前、大将と金沢へ行って、金沢の居酒屋さんで食事をしていて、美味しそうな雲丹が
あったから注文しようとしたら、雲丹の木箱に唐津の文字が…。注文をストップしましたが、
帰ってその事を『古賀鮮魚店』さんの若大将に話したら、金沢のそこの居酒屋さんに発送して
いるとの事、金沢で東北の魚を食べようと思っていたので、セーフ!でした。
金沢にまで送っているとは、恐るべし、『古賀鮮魚店』。


看板娘?のお二人です。ここの若大将、森口博子の初恋の相手らしいです…。

一刻堂のネタケースでお馴染みの、『赤ムツ』再三登場してます!

ノドグロ（喉黒）東北、日本海沿岸では、口の中の喉のあたりが黒い事からノドグロと呼ばれて
います。


ハラグロ（腹黒）いつもニコニコ爽やかな的ちゃんですが、ハラグロらしいのです!
この、ハラグロ男、的ちゃんは、寒ーいオヤジギャグを時々連発しますので、どうか、カウンターに
座られる際には、お気を付けて下さいます様、お願い致します。


今日のボンちゃん、みのむしみたいに毛布に包まってる大将と無理矢理くっつくいて寝てました…。

ミシュランの星

昨日から一刻堂に、『きす』入荷してます。
淡白で上品な旨味と、ほのかな甘みが美味しいお魚ですよね。『きす』と言えば、天ぷらです。
サクサクの衣に、ホックリとした柔らかな食感がいいですよね〜。


昨日の『きす』もそうですが、一刻堂のお魚は柳橋連合市場の中の、鮮魚店で仕入れています。
その一軒が、『いと嘉』さん



『いと嘉』さんは柳橋連合市場のメインの通りから少し路地に入ってた、静かな場所にあります。
「んっ?こんな場所で、お客さん来るの?」と言いそうな所ですが、『いと嘉』さんはスゴイんです。
福岡でも一番高級なお魚ばかりで、セリの高値を買っていかれるらしく、いいお魚が揃っています。
東京には8店舗、『いと嘉』さんから魚を送られていて、そのうち、6店舗が『ミシュラン』の星
をとっているんです!まさに東京ミシュランの星を、福岡から支えるお魚屋さんなのです!


写真の『いと嘉』のクンさんは一刻堂の大将が小学生の時から、『いと嘉』で働かれています!


『ミシュラン』の星を支えるオヤジさんとナオちゃん。おやじサンは『甲斐よしひろ』のいとこです。
似てるような…?!


昨日の一刻堂、
岩下くんと山ちゃん、もずくを仕込み中。美味しいもずくにするために、結構、細かい作業もしています。
しかし、山ちゃん、そのモミアゲ…ルパン???

日本酒好きはやっぱり

日本酒好きのじろうさん、営業終わって何やら日本酒の冷蔵庫、物色中!


笑みをうかべて、日本酒の瓶を手にとり、試飲のご様子。


じろうさんが手にとったのは、『田中六五』
日本酒好きが営業が終わっての、ホッと一息、至福の一杯を『田中六五』を
選ぶとは…。地元福岡のお酒を愛する一人なのか…!?

以前にも紹介しましたが、『田中六五』は福岡県糸島市の白糸酒造の新しいお酒です。
住吉酒販のタケヤスさんに、酒米の王ともいわれる「山田錦」の生産量は糸島が全国
2位と聞いた時は驚きました。日本酒と言えば、北のイメージがありました。

そこで、タケヤスさんのお言葉を借りて、「たっぷりとした旨みに引き締まった酸、
杯を重ねるごとに愛おしさがましていくこれぞ純米酒！という仕上がり!!」
今回、一刻堂に入荷しているのは『生原酒』5月より火入れに切り替わるそうですが、
違いがあるか、どうぞ、早めにお試しを!
火入れをすると、かどがとれて、また一段と美味しくなるのでは??期待が高まります!

日本酒好きのじろうさん、結構、細かい男なのかもしれません。
こんな、はり紙を冷蔵庫に貼った人です。

冷蔵庫の中も整理整頓!
みんな!事務所も整理整頓でお願いしますヨ。
もしかして、一番散らかしてるの、いつも眉間にしわを寄せて、ガミガミ言ってる人かも?

日本酒好きのじろうさん、細かい料理も大得意なんです。

美しい『お通し』の小鉢も、最初じろうさんが作って、今はみんなで作ってます。

もうすぐ、5月!!さくらの季節も終わりなので、さくらアイスを完成させた男、岩下君が
何やら、新たなアイス試作中!乞うご期待!!!

これは、もしかして、『ふーちばー』ですか?

渡りガニの塩辛

昨日は、福岡はよいお天気でしたが、東京は雪!異常気象!?びっくりです。

春から初夏のお魚。『あぶってかも』。はじめ聞いた時、「何っ?」って感じで、まさかお魚だとは
想像出来なかったです。
『スズメダイ』の事を『あぶってかも』と博多では呼んでいます。あぶって、噛もうと言ったのが、
『あぶってかも』になったらしいですが、私的にはかなり疑問です。そこで大将に、「あぶってかも
ってどんな風にお客さんに説明すればいいと?」と聞いた所、めちゃくちゃ長い答えが返って来ました。
ここで大将の説明を書くと長くなるので、ここは割愛して、気になる人はお店で聞いて下さいね〜。


あぶってかもは塩焼きしてお出ししてます。大将曰く、滋味深いあじわいらしいです。

今日のお題は『渡りガニの塩辛』

いけすの中から、渡りガニを取り出し、『渡りガニの塩辛』を仕込んでいます。


甲羅をはずし、みそを出します。

みそは別に塩辛にします。


カニの分解…⁉

カニの身に、塩辛みそがなじみやすいように、そぎ切りです。

身を食べやすいように、細かく切ってます。

塩辛みそ（ばくらい、このわた、うるか、かつお酒盗を混ぜたもの）を表面に塗って、一晩ねかせます。
カニの甘みを引きだすためです。

『渡りガニの塩辛』一刻堂の人気メニューの1つです。お酒もすすみますよ。

そこで、日本酒好きのじろうさんに「一刻堂の日本酒のメニューの中でどれが好き?」と質問したところ、
「乾坤一 （けんこんいち）か醸し人九平次（かもしびとくへいじ）」と答えが返って来ました〜。
そこで…モデルにお願いしたところ、イヤだと拒否されたので、「これも仕事っ!」と強制しました。
ありがとねぇ〜じろちゃん!!

宮城県の大沼酒造『辛口特別純米　乾坤一 （けんこんいち）』
しっかりとした味わいをもった旨辛口酒。柔らかい口当たりで、キレのよい味わいは、食中にぴったりのお酒。
旨味と酸味のバランスがよいお酒です。

ぜひお試し下さいね〜!!!

タイラギ貝

昨日も寒かったですね。夜は特に温度が下がりました。一刻堂では、出入り口付近が寒いため
冬になると、ファンヒーター、足元ヒーターにたよっています。1週間前ぐらいに、「もう使
わないかも?!」と事務所にしまっていましたが、またまた、登場してました〜。
今日は、温かくなるかな???

春は貝が美味しい季節ですね。写真は、有明海産、タイラギ貝。

産卵期が7月〜8月、通常、産卵期前が旬らしいですが、「たいらぎ貝は今が旬?」と大将に聞くと
「1月〜2月ぐらいじゃなかった?」との返事、調べてみると、春と書かれていたり、冬と書かれて
いたり、よくわかりません!
貝類は、魚と比べて旬がはっきりしないらしく、一般的に、産卵期前や漁期をそのまま旬とする
場合が多いそうで、近年、グルタミン酸などの呈味成分が季節的に変化していることがわかってきて、
それによると、旬とされている時期に呈味成分の量も多くなるそうです。
大将が「旬は冬!」と言ってますので、この場は冬が旬としておきましょう♪
1年で10㎝以上、6年で30㎝前後の大きさになるそうで、一大産地であつた有明海では激減
しているらしいです。諫早湾干拓事業の影響!?


グロテスクに見えますが、貝柱はシコシコとした食感が、美味ですヨ。


イカと貝柱と菜の花のバター焼き。おすすめデス!


鹿児島県人、山ちゃんオススメの鹿児島の焼酎!白金酒造の『姶良』
芋の香りがスッキリとした、シャープな味わい。
『姶良』は通常の芋焼酎とは違った造り方の焼酎です。 基本的な工程は同じで、仕込みに使う芋の皮
をむくのが特徴らしいです。

たまには、凛々しいボンくん!
カメラの上のジャーキーに瞳がくぎ付け…。